KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт"

Масса 1 штуки 25 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 644 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 400.00 304.00 257.60 195.78 
3№102 Помада молочная88.0 200.00 176.00 128.80 113.34 
Итого23.2 76.8 1000.00 768.00 644.00 494.59 
Выход23.2 76.8 1000.00 768.00 494.59 
Рецептуры
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 257.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 117.33 100.31 
3вода—  260.93 —   67.22 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 58.65 49.27 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.47 1.42 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 447.05 205.65 
Потери 4.8%38.31 9.87 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 257.60 195.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 10.73 4.93 
Упек/уварка 39.47%668.61 172.23 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 6.49 4.93 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 81.87 81.75 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 25.58 19.96 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.51 0.51 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 210.30 114.49 
Потери 1.0%8.90 1.15 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 128.80 113.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 1.05 0.57 
Упек/уварка 38.13%619.50 79.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.65 0.57 
Сводная рецептура, k=1.01055
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 644 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 257.60 185.47 260.32 187.43 
2Меланж27.0 202.39 54.65 204.53 55.22 
3Мука в/с85.5 117.33 100.31 118.56 101.37 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 102.33 12.28 103.41 12.41 
5Сахар-песок99.8581.87 81.75 82.73 82.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  67.22 —   67.92 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.65 49.27 59.27 49.79 
8Патока крахмальная78.0 25.58 19.96 25.85 20.17 
9Соль96.5 1.47 1.42 1.48 1.43 
10Пудра ванильная99.850.51 0.51 0.52 0.52 
Итого914.95 505.61 924.60 510.94 
Суммарные пофазные потери 2.2%11.02 
Прочие потери 1.0%5.33 
Общие потери 3.2%16.35 
Выход76.8 644.00 494.59 644.00 494.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: