KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №478 Рулет "Саамо" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №478 Рулет "Саамо"

Весовой.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 360.00 271.80 23.94 18.07 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 13.30 6.65 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 2.66 1.33 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 30.00 28.20 2.00 1.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.0 70.0 1000.00 699.98 66.50 46.55 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.98 46.55 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 9.15 7.69 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.15 1.09 
4Коньяк—  1.52 —   0.036—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0340.034
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 24.44 18.46 
Потери 2.1%16.21 0.39 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 23.94 18.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.26 0.19 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.26 0.19 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 8.31 8.30 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 6.73 5.75 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.66 1.33 
5Эссенция—  3.47 —   0.083—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 30.64 19.12 
Потери 6.1%48.72 1.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 23.94 17.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.93 0.58 
Упек/уварка 16.78%208.18 4.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.78 0.58 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 5.92 0.71 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.58 0.43 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 16.38 10.01 
Потери 3.6%25.61 0.36 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 14.07 9.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.29 0.18 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.26 0.18 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 6.82 6.81 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.64 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.026—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 14.99 6.81 
Потери 2.4%12.30 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 13.30 6.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.18 0.082
Упек/уварка 9.11%101.49 1.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.16 0.082
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.10 1.10 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.27 0.21 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0280.023
5Эссенция—  3.10 —   0.008—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 2.69 1.34 
Потери 1.0%5.04 0.013
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.66 1.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0130.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0130.007
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.88 0.88 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.71 0.61 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.18 0.14 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.23 2.02 
Потери 7.1%71.83 0.14 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.00 1.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.11 0.072
Упек/уварка 33.6%525.38 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0760.072
Сводная рецептура, k=1.015093
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 66.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8525.99 25.96 26.39 26.35 
2Меланж27.0 15.31 4.13 15.54 4.20 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.15 7.69 9.29 7.80 
4Вода—  8.77 —   8.90 —   
5Мука в/с85.5 7.44 6.36 7.55 6.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.92 0.71 6.01 0.72 
7Крахмал картофельный80.0 1.84 1.47 1.87 1.49 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.58 0.43 1.60 0.43 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.15 1.09 1.17 1.11 
10Сахарная пудра99.850.66 0.66 0.68 0.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.64 —   0.65 —   
12Патока крахмальная78.0 0.27 0.21 0.28 0.22 
13Эссенция—  0.10 —   0.10 —   
14Коньяк—  0.036—   0.037—   
15Пудра ванильная99.850.0340.0340.0350.034
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0280.0230.0280.024
17Эссенция ромовая—  0.026—   0.026—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0050.0050.0060.005
19Краска пищевая—  0.003—   0.003—   
Итого78.97 48.78 80.17 49.52 
Суммарные пофазные потери 4.6%2.23 
Прочие потери 1.5%0.74 
Общие потери 6.0%2.97 
Выход70.0 66.50 46.55 66.50 46.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №478 Рулет "Саамо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: