KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №482 Рулет "Аппетитный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №482 Рулет "Аппетитный"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 250.00 187.50 38.90 29.18 
3Ядро ореха жареное97.5 100.00 97.50 15.56 15.17 
4№107 Шоколадная крупка89.3 80.00 71.44 12.45 11.12 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0 50.00 35.00 7.78 5.45 
Итого19.3 80.7 1000.00 807.44 155.60 125.64 
Выход19.3 80.7 1000.00 807.44 125.64 
Рецептуры
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 2.42 2.30 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.51 0.43 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0650.065
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 12.65 11.29 
Потери 1.5%13.61 0.17 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 12.45 11.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0950.085
Упек/уварка 0.07%0.69 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0950.085
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 29.93 25.59 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 29.93 29.88 
4Эссенция—  2.05 —   0.17 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 109.89 68.93 
Потери 6.1%51.97 4.20 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 80.91 64.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 3.35 2.10 
Упек/уварка 21.59%284.28 23.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 2.63 2.10 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 13.85 13.83 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 8.31 1.00 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 1.23 0.33 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.15 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0180.016
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 40.85 29.80 
Потери 2.1%16.10 0.63 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 38.90 29.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.43 0.31 
Упек/уварка 2.74%28.46 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.42 0.31 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.56 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.15 0.90 
4Эссенция—  2.76 —   0.027—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 11.41 8.56 
Потери 0.8%7.09 0.068
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 9.65 8.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0460.034
Упек/уварка 14.74%173.61 1.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0390.034
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 2.53 0.30 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.19 0.19 
4вода—  18.29 —   0.14 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 7.91 5.54 
Потери 1.7%12.11 0.094
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 7.78 5.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0670.047
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0670.047
Сводная рецептура, k=1.021836
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 155.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8556.51 56.42 57.74 57.65 
2Меланж27.0 49.87 13.47 50.96 13.76 
3Мука пшеничная 1с85.5 29.93 25.59 30.58 26.15 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.74 14.90 18.13 15.23 
5Ядро ореха жареное97.5 15.56 15.17 15.90 15.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 8.31 1.00 8.49 1.02 
7вода—  2.70 —   2.76 —   
8Белок яичный сырой12.0 2.53 0.30 2.58 0.31 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.42 2.30 2.47 2.35 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.23 0.33 1.26 0.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.15 0.90 1.18 0.92 
12Пудра ванильная99.850.41 0.41 0.42 0.42 
13Эссенция—  0.19 —   0.20 —   
14Коньяк—  0.061—   0.063—   
15Агар (E406)85.0 0.0180.0160.0190.016
Итого188.63 130.80 192.75 133.66 
Суммарные пофазные потери 3.9%5.16 
Прочие потери 2.1%2.86 
Общие потери 6.0%8.02 
Выход80.7 155.60 125.64 155.60 125.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №482 Рулет "Аппетитный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: