KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №131 Торт "Ореховая ветка" → №131 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №131 Торт "Ореховая ветка"

Масса 2 кг и менее.

№131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 828.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№020 Песочный с какао порошком94.5 364.00 343.98 301.57 284.99 
3№018 Песочный с орехом94.5 176.00 166.32 145.82 137.80 
4№047 Крем сливочный "Новый"75.0 50.00 37.50 41.42 31.07 
5Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 16.57 16.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.0 84.0 1000.00 839.66 828.50 695.66 
Выход16.0 84.0 1000.00 839.66 695.66 
Рецептуры
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №131) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 200.66 150.50 63.17 47.38 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 50.16 47.65 15.79 15.00 
Итого30.8 69.2 1003.29 694.78 315.87 218.74 
Потери 0.4%2.78 0.87 
Выход30.8 69.2 1000.00 692.00 314.83 217.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19986%69.2 2.01 1.39 0.63 0.44 
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19986%69.2 2.01 1.39 0.63 0.44 
№020 Песочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 301.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.72 185.40 66.56 55.91 
3Сахар-песок99.85220.38 220.05 66.46 66.36 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.53 57.50 18.25 17.34 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.86 34.94 12.32 10.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.80 —   0.84 —   
8Соль96.5 0.97 0.94 0.29 0.28 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.11 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.11 0.057
Итого13.3 86.7 1111.42 963.30 335.18 290.51 
Потери 1.9%18.30 5.52 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 301.57 284.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94985%86.7 10.56 9.15 3.18 2.76 
Упек/уварка 8.28%91.18 27.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94985%94.5 9.68 9.15 2.92 2.76 
№018 Песочный с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.88 183.02 31.77 26.69 
3Сахар-песок99.85217.54 217.21 31.72 31.67 
4Ядро ореха жареное97.5 150.38 146.62 21.93 21.38 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.33 34.48 5.88 5.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.77 —   0.40 —   
8Соль96.5 0.96 0.93 0.14 0.14 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.055—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0550.028
Итого12.2 87.8 1097.14 963.28 159.98 140.46 
Потери 1.9%18.28 2.67 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 145.82 137.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94881%87.8 10.41 9.14 1.52 1.33 
Упек/уварка 7.09%77.06 11.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94881%94.5 9.67 9.14 1.41 1.33 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 30.03 29.99 
3вода—  149.67 —   15.66 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 11.47 8.49 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.54 0.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 106.63 79.97 
Потери 1.9%14.54 1.52 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 104.60 78.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.01 0.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.01 0.76 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.64 3.64 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.95 2.52 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.73 0.58 
5Эссенция—  4.40 —   0.036—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.43 8.38 
Потери 7.1%71.83 0.60 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.28 7.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.48 0.30 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.32 0.30 
Сводная рецептура, k=1.032729
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 828.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 245.47 209.87 253.50 216.74 
2Повидло66.0 236.90 156.35 244.65 161.47 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 147.10 123.56 151.91 127.61 
4Сахар-песок99.85131.86 131.66 136.17 135.97 
5Ядро ореха жареное97.5 38.50 37.54 39.76 38.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 34.05 32.34 35.16 33.40 
7Меланж27.0 19.99 5.40 20.65 5.58 
8вода—  15.66 —   16.17 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.47 8.49 11.84 8.76 
10Эссенция—  1.28 —   1.33 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.73 0.58 0.75 0.60 
12Пудра ванильная99.850.54 0.54 0.55 0.55 
13Соль96.5 0.43 0.42 0.45 0.43 
14Коньяк или вино десертное—  0.17 —   0.18 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.17 —   0.18 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.17 0.0850.18 0.088
Итого884.48 706.83 913.42 729.97 
Суммарные пофазные потери 1.6%11.17 
Прочие потери 3.2%23.13 
Общие потери 4.7%34.31 
Выход84.0 828.50 695.66 828.50 695.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №131 Торт "Ореховая ветка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: