KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №140 Торт "Ягодный" → №140 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №140 Торт "Ягодный"

Масса 1,5 и 2 кг.

№140
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 367.50 275.62 16.83 12.62 
3Варенье черносмородиновое72.0 182.50 131.40 8.36 6.02 
4№016а Крошка полуфабриката песочного №1694.5 35.00 33.08 1.60 1.51 
5№104 Желе50.0 15.00 7.50 0.69 0.34 
Итого17.4 82.6 1000.00 825.60 45.80 37.81 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.60 37.81 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 7.11 5.97 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0690.069
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.028—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 17.20 12.89 
Потери 2.1%16.09 0.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.83 12.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.14 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.14 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 5.67 4.76 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 3.78 3.77 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.32 0.36 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.76 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0380.036
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.010—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0100.005
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 21.06 17.65 
Потери 1.9%18.31 0.34 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 18.32 17.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.20 0.17 
Упек/уварка 11.31%128.80 2.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.18 0.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.21 0.51 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.12 0.30 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 11.64 7.11 
Потери 3.6%25.61 0.26 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 10.00 6.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.21 0.13 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.19 0.13 
№016а Крошка полуфабриката песочного №16 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 312.44 262.45 0.50 0.42 
3Сахар-песок99.85208.29 207.98 0.33 0.33 
4Меланж27.0 72.90 19.68 0.12 0.032
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.66 35.62 0.0670.057
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.08 2.01 0.0030.003
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.001—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0010.00 
Итого16.2 83.8 1161.23 973.22 1.86 1.56 
Потери 2.9%28.22 0.045
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 1.60 1.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44987%83.8 16.84 14.11 0.0270.023
Упек/уварка 11.31%129.46 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44987%94.5 14.93 14.11 0.0240.023
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.28 0.28 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.0710.055
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0070.006
5Эссенция—  3.10 —   0.002—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.001—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 0.69 0.35 
Потери 1.0%5.04 0.003
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 0.69 0.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0030.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0030.002
Сводная рецептура, k=1.017163
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 45.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 13.27 11.15 13.50 11.34 
2Мука в/с85.5 11.10 9.49 11.29 9.65 
3Сахар-песок99.8510.71 10.69 10.89 10.88 
4Варенье черносмородиновое72.0 8.36 6.02 8.50 6.12 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.21 0.51 4.28 0.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.44 0.39 1.46 0.40 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.12 0.30 1.14 0.31 
8вода—  0.33 —   0.33 —   
9Патока крахмальная78.0 0.0710.0550.0720.056
10Пудра ванильная99.850.0690.0690.0700.070
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.043—   0.044—   
12Соль96.5 0.0410.0400.0420.040
13Коньяк или вино десертное—  0.028—   0.028—   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.010—   0.011—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0100.0050.0110.005
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0070.0060.0070.006
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0010.0010.0010.001
18Краска пищевая—  0.001—   0.001—   
Итого50.82 38.72 51.69 39.39 
Суммарные пофазные потери 2.4%0.91 
Прочие потери 1.7%0.66 
Общие потери 4.0%1.58 
Выход82.6 45.80 37.81 45.80 37.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №140 Торт "Ягодный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: