KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №152 Торт "Дачный" → №152 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №152 Торт "Дачный"

Масса 1 кг и менее.

№152
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 890.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 362.00 267.88 322.32 238.52 
3№022 Заварной76.0 78.00 59.28 69.45 52.78 
4№023 Воздушный96.5 40.00 38.60 35.62 34.37 
5Сахарная пудра99.8510.00 9.98 8.90 8.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.2 85.8 1000.00 857.64 890.40 763.65 
Выход14.2 85.8 1000.00 857.64 763.65 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 445.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 137.68 115.65 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 91.79 91.65 
4Меланж27.0 72.16 19.48 32.13 8.67 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 18.36 15.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.92 0.89 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.23 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.23 0.12 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 511.72 428.86 
Потери 1.9%18.31 8.15 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 445.20 420.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.86 4.07 
Упек/уварка 11.31%128.80 57.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.31 4.07 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 31.63 27.05 
3вода—  260.93 —   18.12 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 15.81 13.28 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.40 0.38 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 120.53 55.44 
Потери 4.8%38.31 2.66 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 69.45 52.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.89 1.33 
Упек/уварка 39.47%668.61 46.44 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.75 1.33 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 12.84 1.54 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.26 0.26 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 47.34 35.99 
Потери 4.5%45.46 1.62 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 35.62 34.37 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.06 0.81 
Упек/уварка 21.22%275.73 9.82 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.84 0.81 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.92 3.91 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.17 2.71 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.78 0.63 
5Эссенция—  4.40 —   0.039—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.43 9.01 
Потери 7.1%71.83 0.64 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.90 8.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.51 0.32 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.34 0.32 
Сводная рецептура, k=1.045929
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 890.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 322.32 238.52 337.13 249.48 
2Мука в/с85.5 282.63 241.65 295.61 252.75 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 153.49 128.93 160.54 134.85 
4Сахар-песок99.85129.94 129.75 135.91 135.71 
5Меланж27.0 93.22 25.17 97.50 26.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  18.12 —   18.95 —   
7Белок яичный сырой12.0 12.84 1.54 13.43 1.61 
8Сахарная пудра99.858.90 8.89 9.31 9.30 
9Соль96.5 1.31 1.27 1.37 1.33 
10Эссенция—  0.96 —   1.00 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.78 0.63 0.82 0.66 
12Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.27 0.27 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.23 —   0.24 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.23 0.12 0.24 0.12 
Итого1025.25 776.72 1072.34 812.39 
Суммарные пофазные потери 1.7%13.07 
Прочие потери 4.4%35.67 
Общие потери 6.0%48.74 
Выход85.8 890.40 763.65 890.40 763.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №152 Торт "Дачный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: