KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №168 Торт "Ярославна" → №168 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №168 Торт "Ярославна"

Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.

№168
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№024 Воздушный96.5 310.00 299.15 60.23 58.12 
3Цукаты цитрусовые83.0 100.00 83.00 19.43 16.13 
4№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 15.00 14.48 2.91 2.81 
5Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 13.00 9.97 2.53 1.94 
Итого16.7 83.3 1000.00 833.15 194.30 161.88 
Выход16.7 83.3 1000.00 833.15 161.88 
Рецептуры
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 52.82 44.37 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 0.45 0.45 
4Коньяк—  1.61 —   0.18 —   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 111.56 84.66 
Потери 2.1%16.29 1.78 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 109.20 82.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 1.17 0.89 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.015
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 1.17 0.89 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 1.16 0.98 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.14 0.13 
4Коньяк—  1.53 —   0.004—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.003—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 2.58 1.98 
Потери 2.1%16.44 0.042
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 2.53 1.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0270.021
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0270.021
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 28.48 3.42 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.28 0.28 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.28 0.28 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 86.02 60.86 
Потери 4.5%45.48 2.74 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 60.23 58.12 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 1.94 1.37 
Упек/уварка 26.68%372.44 22.43 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 1.42 1.37 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 24.99 3.00 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.66 1.80 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 69.15 42.23 
Потери 3.6%25.61 1.52 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 59.38 40.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.24 0.76 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.11 0.76 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 1.39 0.17 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0140.014
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0140.014
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 4.21 2.98 
Потери 5.5%56.16 0.16 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.91 2.81 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.12 0.082
Упек/уварка 26.68%374.46 1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.0850.082
Сводная рецептура, k=1.04206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 194.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8597.24 97.10 101.33 101.18 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.99 45.35 56.26 47.25 
3Белок яичный сырой12.0 29.88 3.59 31.13 3.74 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 24.99 3.00 26.04 3.13 
5Цукаты цитрусовые83.0 19.43 16.13 20.25 16.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.66 1.80 6.95 1.88 
7Пудра ванильная99.850.75 0.75 0.78 0.78 
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.30 0.29 0.31 0.31 
9Коньяк—  0.18 —   0.19 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.14 0.13 0.14 0.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.003—   0.004—   
Итого233.56 168.13 243.38 175.20 
Суммарные пофазные потери 3.7%6.24 
Прочие потери 4.0%7.07 
Общие потери 7.6%13.31 
Выход83.3 194.30 161.88 194.30 161.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №168 Торт "Ярославна" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: