KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №174 Торт "Воздушно-абрикосовый" → №174 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №174 Торт "Воздушно-абрикосовый"

Масса 2,0 кг.

№174
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 321 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 358.00 268.50 114.92 86.19 
3Джем абрикосовый72.0 192.00 138.24 61.63 44.38 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 6.42 6.20 
Итого15.9 84.1 1000.00 840.99 321.00 269.96 
Выход15.9 84.1 1000.00 840.99 269.96 
Рецептуры
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 47.20 5.66 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 40.12 39.11 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 1.18 1.18 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 182.89 140.21 
Потери 5.0%50.78 7.01 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 138.03 133.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 4.57 3.50 
Упек/уварка 20.56%265.56 36.66 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 3.63 3.50 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 40.91 40.85 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 24.55 2.95 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 3.64 0.98 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.45 0.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0540.046
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 120.69 88.04 
Потери 2.1%16.10 1.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 114.92 86.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.27 0.93 
Упек/уварка 2.74%28.46 3.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.23 0.93 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 2.22 0.27 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 1.89 1.84 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0550.055
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 8.60 6.59 
Потери 6.0%61.59 0.40 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.42 6.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.26 0.20 
Упек/уварка 20.56%267.01 1.71 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.20 0.20 
Сводная рецептура, k=1.018814
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 321 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85139.74 139.53 142.37 142.16 
2Джем абрикосовый72.0 61.63 44.38 62.79 45.21 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 50.91 42.76 51.87 43.57 
4Белок яичный сырой12.0 49.42 5.93 50.35 6.04 
5Ядро ореха жареное97.5 42.00 40.95 42.79 41.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 24.55 2.95 25.01 3.00 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.64 0.98 3.70 1.00 
8Пудра ванильная99.851.69 1.69 1.72 1.72 
9Коньяк—  0.18 —   0.18 —   
10Агар (E406)85.0 0.0540.0460.0550.047
Итого373.81 279.21 380.84 284.47 
Суммарные пофазные потери 3.3%9.25 
Прочие потери 1.8%5.25 
Общие потери 5.1%14.51 
Выход84.1 321.00 269.96 321.00 269.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №174 Торт "Воздушно-абрикосовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: