KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №175 Торт "Орбита" → №175 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №175 Торт "Орбита"

Масса 2,0 кг.

№175
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 360.00 270.00 77.94 58.46 
3Варенье черносмородиновое72.0 140.00 100.80 30.31 21.82 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 30.00 29.82 6.50 6.46 
5№023 Воздушный96.5 20.00 19.30 4.33 4.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1000.00 854.17 216.50 184.93 
Выход14.6 85.4 1000.00 854.17 184.93 
Рецептуры
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 31.83 3.82 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 27.06 26.38 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.80 0.79 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 123.35 94.56 
Потери 5.0%50.78 4.73 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 93.10 89.84 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 3.08 2.36 
Упек/уварка 20.56%265.56 24.72 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 2.45 2.36 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 27.75 27.70 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 16.65 2.00 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 2.47 0.67 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.31 0.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0370.031
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 81.85 59.71 
Потери 2.1%16.10 1.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 77.94 58.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.86 0.63 
Упек/уварка 2.74%28.46 2.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.84 0.63 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.56 0.19 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0310.031
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 5.76 4.38 
Потери 4.5%45.46 0.20 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.33 4.18 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.13 0.10 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.10 0.10 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 1.50 0.18 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 1.27 1.24 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0370.037
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 5.80 4.45 
Потери 6.0%61.59 0.27 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.33 4.18 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.17 0.13 
Упек/уварка 20.56%267.01 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.042415
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 216.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8598.57 98.42 102.75 102.59 
2Белок яичный сырой12.0 34.89 4.19 36.37 4.36 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 34.53 29.00 35.99 30.23 
4Варенье черносмородиновое72.0 30.31 21.82 31.60 22.75 
5Ядро ореха жареное97.5 28.33 27.62 29.53 28.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 16.65 2.00 17.35 2.08 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 6.50 6.46 6.77 6.73 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.47 0.67 2.57 0.69 
9Пудра ванильная99.851.17 1.17 1.22 1.22 
10Коньяк—  0.12 —   0.13 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0370.0310.0380.032
Итого253.56 191.37 264.32 199.49 
Суммарные пофазные потери 3.4%6.45 
Прочие потери 4.1%8.12 
Общие потери 7.3%14.56 
Выход85.4 216.50 184.93 216.50 184.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №175 Торт "Орбита" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: