KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №180 Торт "Киевский" → №180 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №180 Торт "Киевский"

Масса 0,5 и 1 кг.

№180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 877.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 365.80 274.35 320.99 240.74 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 175.12 132.22 153.67 116.02 
4Фрукты70.0 34.00 23.80 29.84 20.88 
5Коньяк (в крем)—  5.08 —   4.46 —   
Итого16.2 83.8 1000.00 837.77 877.50 735.14 
Выход16.2 83.8 1000.00 837.77 735.14 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 320.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 135.53 113.85 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.32 1.31 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.53 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 328.08 245.91 
Потери 2.1%16.09 5.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 320.99 240.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.45 2.58 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.44 2.58 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 58.75 49.35 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 7.40 7.03 
4Коньяк—  1.52 —   0.23 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.22 0.22 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 156.91 118.51 
Потери 2.1%16.21 2.49 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 153.67 116.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.65 1.25 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.060
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.65 1.25 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 368.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 173.78 20.85 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 123.45 120.36 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 38.44 32.87 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.99 0.99 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 538.59 376.71 
Потери 5.1%52.13 19.21 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 368.55 357.49 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 13.73 9.61 
Упек/уварка 27.89%397.25 146.40 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 9.90 9.61 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 281.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 118.28 14.19 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 31.54 8.52 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 327.23 199.85 
Потери 3.6%25.61 7.20 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 281.01 192.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 5.89 3.60 
Упек/уварка 10.92%124.84 35.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 5.25 3.60 
Сводная рецептура, k=1.027653
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 877.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85379.35 378.78 389.84 389.26 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 194.28 163.20 199.66 167.71 
3Белок яичный сырой12.0 173.78 20.85 178.58 21.43 
4Ядро ореха жареное97.5 123.45 120.36 126.86 123.69 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 118.28 14.19 121.55 14.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 38.44 32.87 39.50 33.77 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.54 8.52 32.41 8.75 
8Фрукты70.0 29.84 20.88 30.66 21.46 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.40 7.03 7.60 7.22 
10Коньяк—  4.69 —   4.82 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.52 2.52 2.59 2.59 
12Коньяк или вино десертное—  0.53 —   0.54 —   
Итого1104.09 769.20 1134.62 790.47 
Суммарные пофазные потери 4.4%34.06 
Прочие потери 2.7%21.27 
Общие потери 7.0%55.33 
Выход83.8 877.50 735.14 877.50 735.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №180 Торт "Киевский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: