KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №185 Торт "Буревестник" → №185 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №185 Торт "Буревестник"

Масса 1 кг.

№185
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 564.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем пралиновый (в №185)96.0 445.00 427.20 251.16 241.11 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 50.00 37.50 28.22 21.16 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 2.82 2.65 
Итого5.8 94.2 1000.00 941.90 564.40 531.61 
Выход5.8 94.2 1000.00 941.90 531.61 
Рецептуры
Полуфабрикат ореховый (в №184, 185) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 282.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 267.58 228.78 75.51 64.56 
3Сахар-песок99.85267.58 267.18 75.51 75.40 
4Ядро миндаля жареного97.5 267.58 260.89 75.51 73.62 
5Меланж27.0 51.51 13.91 14.54 3.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.27 0.26 0.0760.074
Итого11.3 88.7 1122.44 995.79 316.75 281.01 
Потери 5.1%50.79 14.33 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 282.20 266.68 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55002%88.7 28.62 25.39 8.08 7.17 
Упек/уварка 6.12%66.95 18.89 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55002%94.5 26.87 25.39 7.58 7.17 
Крем пралиновый (в №185) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 201.61 169.35 50.64 42.53 
Итого4.0 96.0 1008.06 967.74 253.18 243.06 
Потери 0.8%7.74 1.94 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 251.16 241.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39979%96.0 4.03 3.87 1.01 0.97 
Упек/уварка -0.0%-0.00 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39979%96.0 4.03 3.87 1.01 0.97 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 10.05 10.03 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 6.03 0.72 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 0.89 0.24 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.11 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0130.011
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 29.64 21.62 
Потери 2.1%16.10 0.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 28.22 21.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.31 0.23 
Упек/уварка 2.74%28.46 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.30 0.23 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.24 1.24 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.01 0.86 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.25 0.20 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.57 2.86 
Потери 7.1%71.83 0.20 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.82 2.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.024453
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 564.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 202.55 200.52 207.50 205.42 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 138.65 116.46 142.04 119.31 
3Сахар-песок99.8586.80 86.67 88.92 88.79 
4Мука в/с85.5 76.52 65.42 78.39 67.02 
5Ядро миндаля жареного97.5 75.51 73.62 77.36 75.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 16.60 4.48 17.01 4.59 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.03 0.72 6.17 0.74 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.89 0.24 0.91 0.25 
9Крахмал картофельный80.0 0.25 0.20 0.25 0.20 
10Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.11 0.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
12Соль96.5 0.0760.0740.0780.075
13Коньяк—  0.045—   0.046—   
14Агар (E406)85.0 0.0130.0110.0140.012
15Эссенция—  0.012—   0.013—   
Итого604.15 548.54 618.92 561.95 
Суммарные пофазные потери 3.1%16.93 
Прочие потери 2.4%13.41 
Общие потери 5.4%30.35 
Выход94.2 564.40 531.61 564.40 531.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №185 Торт "Буревестник" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: