KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №188 Торт "Рота" → №188 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №188 Торт "Рота"

Масса 1,0 и 1,5 кг.

№188
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 412.00 309.00 59.41 44.56 
3Крошка жареная полуфабриката белково-ореховый (в №188)97.5 73.00 71.18 10.53 10.26 
4№023 Воздушный96.5 35.00 33.78 5.05 4.87 
Итого12.8 87.2 1000.00 872.35 144.20 125.79 
Выход12.8 87.2 1000.00 872.35 125.79 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 25.08 21.07 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.24 0.24 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 60.72 45.51 
Потери 2.1%16.09 0.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 59.41 44.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.64 0.48 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.64 0.48 
Полуфабрикат белково-ореховый (в №188) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.35 185.09 15.25 12.81 
3Мука в/с85.5 220.35 188.40 15.25 13.04 
4Белок яичный сырой12.0 175.28 21.03 12.13 1.46 
5Цукаты цитрусовые83.0 100.16 83.13 6.93 5.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.5 80.5 1236.97 995.83 85.62 68.93 
Потери 4.1%40.83 2.83 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 69.22 66.10 
Потери до упека/уварки, усушки 2.04982%80.5 25.36 20.41 1.76 1.41 
Упек/уварка 15.7%190.24 13.17 
Потери после упека/уварки, усушки 2.04982%95.5 21.37 20.41 1.48 1.41 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 14.86 1.78 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.96 1.07 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 41.10 25.10 
Потери 3.6%25.61 0.90 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 35.30 24.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.74 0.45 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.66 0.45 
Крошка жареная полуфабриката белково-ореховый (в №188) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.34 190.97 2.39 2.01 
3Мука в/с85.5 227.34 194.38 2.39 2.05 
4Белок яичный сырой12.0 180.84 21.70 1.90 0.23 
5Цукаты цитрусовые83.0 103.34 85.77 1.09 0.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.5 80.5 1276.20 1027.41 13.43 10.82 
Потери 5.1%52.41 0.55 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 10.53 10.26 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55038%80.5 32.55 26.20 0.34 0.28 
Упек/уварка 17.43%216.78 2.28 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55038%97.5 26.87 26.20 0.28 0.28 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.82 0.22 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0360.036
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 6.71 5.10 
Потери 4.5%45.46 0.23 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.05 4.87 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.15 0.11 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.39 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.022789
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 144.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8562.43 62.33 63.85 63.75 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.73 35.89 43.70 36.71 
3Мука в/с85.5 17.64 15.09 18.05 15.43 
4Белок яичный сырой12.0 15.86 1.90 16.22 1.95 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.86 1.78 15.19 1.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 8.02 6.66 8.20 6.81 
7Ядро миндаля жареного97.5 6.42 6.26 6.56 6.40 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.96 1.07 4.05 1.09 
9Пудра ванильная99.850.28 0.28 0.29 0.29 
10Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.10 —   
Итого172.29 131.26 176.21 134.25 
Суммарные пофазные потери 4.2%5.47 
Прочие потери 2.2%2.99 
Общие потери 6.3%8.46 
Выход87.2 144.20 125.79 144.20 125.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №188 Торт "Рота" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: