KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №190 Торт "Идеал" → №190 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №190 Торт "Идеал"

Масса 1 кг.

№190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 893.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№031 Миндальный "Идеал"96.0 360.00 345.60 321.62 308.76 
3Пралине99.0 40.00 39.60 35.74 35.38 
4Сахарная пудра99.8540.00 39.94 35.74 35.68 
Итого15.2 84.8 1000.00 847.94 893.40 757.55 
Выход15.2 84.8 1000.00 847.94 757.55 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 500.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 191.28 160.68 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 24.08 22.88 
4Коньяк—  1.52 —   0.76 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.71 0.71 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 510.85 385.84 
Потери 2.1%16.21 8.11 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 500.30 377.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 5.37 4.05 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 5.37 4.05 
№031 Миндальный "Идеал" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 321.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85440.09 439.43 141.54 141.33 
3Ядро миндаля жареного97.5 440.09 429.09 141.54 138.00 
4Мука в/с85.5 66.02 56.45 21.23 18.15 
Итого37.5 62.5 1606.33 1004.18 516.63 322.97 
Потери 4.4%44.18 14.21 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 321.62 308.76 
Потери до упека/уварки, усушки 2.19982%62.5 35.34 22.09 11.37 7.10 
Упек/уварка 34.88%547.98 176.24 
Потери после упека/уварки, усушки 2.19982%96.0 23.01 22.09 7.40 7.10 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 294.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 123.75 14.85 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 33.00 8.91 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 342.37 209.10 
Потери 3.6%25.61 7.53 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 294.01 201.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 6.16 3.76 
Упек/уварка 10.92%124.84 36.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 5.49 3.76 
Сводная рецептура, k=1.013798
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 893.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85327.16 326.67 331.68 331.18 
2Белок яичный сырой12.0 212.31 25.48 215.24 25.83 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 191.28 160.68 193.92 162.89 
4Ядро миндаля жареного97.5 141.54 138.00 143.50 139.91 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 123.75 14.85 125.46 15.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 35.74 35.38 36.23 35.87 
7Сахарная пудра99.8535.74 35.68 36.23 36.17 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 33.00 8.91 33.45 9.03 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 24.08 22.88 24.42 23.20 
10Мука в/с85.5 21.23 18.15 21.53 18.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.76 —   0.77 —   
12Пудра ванильная99.850.71 0.71 0.72 0.72 
Итого1147.31 787.40 1163.14 798.26 
Суммарные пофазные потери 3.8%29.85 
Прочие потери 1.4%10.86 
Общие потери 5.1%40.71 
Выход84.8 893.40 757.55 893.40 757.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №190 Торт "Идеал" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: