KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №207 Торт "Подснежник" → №207а → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №207 Торт "Подснежник"

Масса 1 кг.

№207а
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 876.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 165.00 123.75 144.59 108.44 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 152.00 114.76 133.20 100.56 
4№024 Воздушный96.5 125.00 120.62 109.54 105.70 
5№001 Бисквит (основной)75.0 108.00 81.00 94.64 70.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.7 78.3 1000.00 783.26 876.30 686.37 
Выход21.7 78.3 1000.00 783.26 686.37 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 61.05 51.28 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.59 0.59 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 147.78 110.77 
Потери 2.1%16.09 2.33 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 144.59 108.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.55 1.16 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.090
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.55 1.16 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 50.93 42.78 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 6.41 6.09 
4Коньяк—  1.52 —   0.20 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.19 0.19 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 136.00 102.72 
Потери 2.1%16.21 2.16 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 133.20 100.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.43 1.08 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.052
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.43 1.08 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 69.10 8.29 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 18.43 4.98 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 191.18 116.76 
Потери 3.6%25.61 4.20 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 164.18 112.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.44 2.10 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.07 2.10 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 51.80 6.22 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.52 0.51 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.52 0.52 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 156.43 110.69 
Потери 4.5%45.48 4.98 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 109.54 105.70 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 3.52 2.49 
Упек/уварка 26.68%372.44 40.80 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 2.58 2.49 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 32.85 32.80 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 26.61 22.75 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.57 5.26 
5Эссенция—  3.47 —   0.33 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 121.11 75.59 
Потери 6.1%48.72 4.61 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 94.64 70.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.69 2.31 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.07 2.31 
Сводная рецептура, k=1.042887
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 876.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 328.61 236.60 342.71 246.75 
2Сахар-песок99.85240.10 239.74 250.40 250.02 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 111.98 94.06 116.78 98.09 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 69.10 8.29 72.07 8.65 
5Ядро миндаля жареного97.5 65.72 64.08 68.54 66.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 54.75 14.78 57.10 15.42 
7Белок яичный сырой12.0 51.80 6.22 54.02 6.48 
8Мука в/с85.5 26.61 22.75 27.75 23.73 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.43 4.98 19.22 5.19 
10Крахмал картофельный80.0 6.57 5.26 6.85 5.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 6.41 6.09 6.69 6.35 
12Пудра ванильная99.851.30 1.30 1.36 1.35 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.52 0.51 0.54 0.53 
14Эссенция—  0.33 —   0.34 —   
15Коньяк или вино десертное—  0.24 —   0.25 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.21 —   
Итого982.67 704.65 1024.81 734.87 
Суммарные пофазные потери 2.6%18.28 
Прочие потери 4.1%30.22 
Общие потери 6.6%48.50 
Выход78.3 876.30 686.37 876.30 686.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №207 Торт "Подснежник" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: