KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №212 Торт "Кировоградский" → №212 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №212 Торт "Кировоградский"

Масса 1 кг и менее.

№212
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 957.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат бисквитно-ореховый (в №212)83.0 190.00 157.70 181.89 150.97 
3№032 Воздушно-ореховый97.5 190.00 185.25 181.89 177.34 
4Начинка фруктовая74.0 140.00 103.60 134.02 99.18 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 134.02 100.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 40.00 39.00 38.29 37.33 
8Шоколад "Узорчатый"99.4 20.00 19.88 19.15 19.03 
Итого19.1 80.9 1000.00 809.08 957.30 774.53 
Выход19.1 80.9 1000.00 809.08 774.53 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 84.18 70.71 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 10.60 10.07 
4Коньяк—  1.52 —   0.33 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.31 0.31 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 224.82 169.80 
Потери 2.1%16.21 3.57 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 220.18 166.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.36 1.78 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.087
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.36 1.78 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 56.59 47.53 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.55 0.55 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.22 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 136.98 102.67 
Потери 2.1%16.09 2.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 134.02 100.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.44 1.08 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.44 1.08 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 87.97 10.56 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 23.46 6.33 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 243.39 148.65 
Потери 3.6%25.61 5.35 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 209.01 143.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.38 2.68 
Упек/уварка 10.92%124.84 26.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.90 2.68 
Полуфабрикат бисквитно-ореховый (в №212) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 276.23 236.18 50.24 42.96 
3Сахар-песок99.85273.02 272.61 49.66 49.58 
4Ядро ореха жареное97.5 258.43 251.97 47.01 45.83 
Итого30.1 69.9 1263.82 883.91 229.87 160.77 
Потери 6.1%53.91 9.81 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 181.89 150.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04974%69.9 38.54 26.96 7.01 4.90 
Упек/уварка 15.74%192.80 35.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04974%83.0 32.48 26.96 5.91 4.90 
№032 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 351.31 342.53 63.90 62.30 
3Белок яичный сырой12.0 278.15 33.38 50.59 6.07 
4Мука в/с85.5 92.72 79.28 16.86 14.42 
5Пудра ванильная99.851.66 1.66 0.30 0.30 
Итого21.2 78.8 1262.70 994.89 229.67 180.96 
Потери 2.0%19.89 3.62 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 181.89 177.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 2.30 1.81 
Упек/уварка 19.19%239.88 43.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 1.86 1.81 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 24.56 24.52 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.30 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.092—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 53.96 24.52 
Потери 2.4%12.30 0.59 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 47.86 23.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.65 0.29 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.59 0.29 
Сводная рецептура, k=1.040412
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 957.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85206.18 205.87 214.51 214.19 
2Ядро ореха жареное97.5 149.20 145.47 155.23 151.34 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 140.77 118.25 146.46 123.02 
4Начинка фруктовая74.0 134.02 99.18 139.44 103.18 
5Сахарная пудра99.8598.01 97.86 101.97 101.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 87.97 10.56 91.53 10.98 
7Меланж27.0 82.97 22.40 86.32 23.31 
8Мука в/с85.5 67.11 57.38 69.82 59.70 
9Белок яичный сырой12.0 50.59 6.07 52.64 6.32 
10Вода—  27.01 —   28.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 23.46 6.33 24.41 6.59 
12Шоколад "Узорчатый"99.4 19.15 19.03 19.92 19.80 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.60 10.07 11.03 10.48 
14Коньяк или вино десертное—  2.51 —   2.62 —   
15Пудра ванильная99.851.16 1.16 1.21 1.21 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.33 —   0.35 —   
17Эссенция ромовая—  0.092—   0.10 —   
Итого1101.14 799.62 1145.64 831.94 
Суммарные пофазные потери 3.1%25.09 
Прочие потери 3.9%32.31 
Общие потери 6.9%57.40 
Выход80.9 957.30 774.53 957.30 774.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №212 Торт "Кировоградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: