KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №214 Торт "Казахстанский колос" → №214 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №214 Торт "Казахстанский колос"

Масса 1 и 1,5 кг.

№214
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 410.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 190.00 142.50 78.01 58.51 
3№001 Бисквит (основной)75.0 174.30 130.72 71.57 53.68 
4№007 Бисквит с какао порошком76.0 174.30 132.47 71.57 54.39 
5№027 Воздушно-ореховый97.0 151.40 146.86 62.16 60.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.5 76.5 1000.00 764.75 410.60 314.01 
Выход23.5 76.5 1000.00 764.75 314.01 
Рецептуры
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 20.47 20.44 
3вода—  134.56 —   12.15 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 9.31 6.89 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 5.58 5.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.14 —   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 92.08 69.98 
Потери 1.9%14.71 1.33 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 90.33 68.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.87 0.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.87 0.66 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 22.40 22.36 
3вода—  149.67 —   11.68 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 8.55 6.33 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.40 0.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 79.53 59.65 
Потери 1.9%14.54 1.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 78.01 58.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.76 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.76 0.57 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 24.84 24.80 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 20.12 17.20 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.97 3.97 
5Эссенция—  3.47 —   0.25 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 91.58 57.16 
Потери 6.1%48.72 3.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 71.57 53.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.79 1.74 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.32 1.74 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 24.62 24.58 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 19.94 17.05 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 4.10 3.90 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.64 1.31 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 91.34 57.92 
Потери 6.1%49.37 3.53 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 71.57 54.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 2.79 1.77 
Упек/уварка 16.56%204.89 14.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 2.32 1.77 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 29.31 3.52 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 20.82 20.30 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 6.48 5.54 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.17 0.17 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 90.85 63.54 
Потери 5.1%52.13 3.24 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 62.16 60.30 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 2.32 1.62 
Упек/уварка 27.89%397.25 24.69 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 1.67 1.62 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   14.98 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.08 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.77 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.071—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 37.86 18.93 
Потери 2.4%12.30 0.45 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 36.95 18.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.45 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.45 0.23 
Сводная рецептура, k=1.030849
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 410.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85145.35 145.14 149.84 149.61 
2Меланж27.0 82.44 22.26 84.98 22.94 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.58 67.69 83.07 69.78 
4Мука в/с85.5 46.55 39.80 47.98 41.03 
5вода—  38.81 —   40.01 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 29.31 3.52 30.22 3.63 
7Ядро ореха жареное97.5 20.82 20.30 21.47 20.93 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 17.86 13.22 18.41 13.63 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.69 9.20 9.99 9.49 
10Крахмал картофельный80.0 6.61 5.29 6.81 5.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.08 —   2.14 —   
12Коньяк или вино десертное—  2.04 —   2.10 —   
13Пудра ванильная99.850.78 0.78 0.80 0.80 
14Эссенция—  0.25 —   0.26 —   
15Эссенция ромовая—  0.071—   0.073—   
Итого483.24 327.19 498.15 337.28 
Суммарные пофазные потери 4.0%13.18 
Прочие потери 3.0%10.09 
Общие потери 6.9%23.27 
Выход76.5 410.60 314.01 410.60 314.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №214 Торт "Казахстанский колос" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: