KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №215 Торт "Южанка" → №215 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №215 Торт "Южанка"

Масса 1,0 кг.

№215
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№032 Воздушно-ореховый97.5 200.00 195.00 18.76 18.29 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 18.76 14.07 
4№001 Бисквит (основной)75.0 190.00 142.50 17.82 13.37 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 0.94 0.88 
Итого21.5 78.5 1000.00 784.90 93.80 73.62 
Выход21.5 78.5 1000.00 784.90 73.62 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 7.92 6.65 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0770.077
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.031—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 19.17 14.37 
Потери 2.1%16.09 0.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 18.76 14.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.20 0.15 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.20 0.15 
№032 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 351.31 342.53 6.59 6.43 
3Белок яичный сырой12.0 278.15 33.38 5.22 0.63 
4Мука в/с85.5 92.72 79.28 1.74 1.49 
5Пудра ванильная99.851.66 1.66 0.0310.031
Итого21.2 78.8 1262.70 994.89 23.69 18.66 
Потери 2.0%19.89 0.37 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 18.76 18.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 0.24 0.19 
Упек/уварка 19.19%239.88 4.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 0.19 0.19 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 6.19 6.18 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 5.01 4.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.24 0.99 
5Эссенция—  3.47 —   0.062—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 22.81 14.23 
Потери 6.1%48.72 0.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 17.82 13.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.70 0.43 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.58 0.43 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.69 0.56 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.25 0.34 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 12.98 7.93 
Потери 3.6%25.61 0.29 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 11.15 7.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.23 0.14 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.21 0.14 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.41 0.41 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.33 0.29 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0820.066
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.52 0.95 
Потери 7.1%71.83 0.067
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.94 0.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0540.034
Упек/уварка 33.6%525.38 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0360.034
Сводная рецептура, k=1.043783
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 93.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 37.52 27.01 39.16 28.20 
2Сахар-песок99.8513.64 13.61 14.23 14.21 
3Меланж27.0 11.00 2.97 11.48 3.10 
4Сахарная пудра99.8510.11 10.09 10.55 10.54 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.92 6.65 8.27 6.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 7.08 6.06 7.39 6.32 
7Ядро ореха жареное97.5 6.59 6.43 6.88 6.71 
8Белок яичный сырой12.0 5.22 0.63 5.45 0.65 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.69 0.56 4.90 0.59 
10Крахмал картофельный80.0 1.32 1.06 1.38 1.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.25 0.34 1.31 0.35 
12Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.11 0.11 
13Эссенция—  0.066—   0.069—   
14Коньяк или вино десертное—  0.031—   0.032—   
Итого106.54 75.52 111.21 78.83 
Суммарные пофазные потери 2.5%1.90 
Прочие потери 4.2%3.31 
Общие потери 6.6%5.20 
Выход78.5 93.80 73.62 93.80 73.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №215 Торт "Южанка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: