KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №217 Торт "Октябрь" → №217 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №217 Торт "Октябрь"

Масса 1 кг.

№217
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 919.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 180.00 136.80 165.58 125.84 
3№021 Слоеный92.5 150.00 138.75 137.98 127.64 
4№027 Воздушно-ореховый97.0 150.00 145.50 137.98 133.85 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 137.98 104.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.3 78.7 1000.00 786.80 919.90 723.78 
Выход21.3 78.7 1000.00 786.80 723.78 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 104.87 88.09 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.02 1.02 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.41 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 253.86 190.28 
Потери 2.1%16.09 4.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 248.37 186.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.67 2.00 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.66 2.00 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 52.76 44.31 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 6.64 6.31 
4Коньяк—  1.52 —   0.21 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.20 0.20 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 140.89 106.42 
Потери 2.1%16.21 2.24 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 137.98 104.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.48 1.12 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.054
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.48 1.12 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 96.24 11.55 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 25.66 6.93 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 266.26 162.62 
Потери 3.6%25.61 5.85 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 228.65 156.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.79 2.93 
Упек/уварка 10.92%124.84 28.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.27 2.93 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 56.96 56.88 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 46.14 39.45 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 9.49 9.02 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.80 3.04 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 211.33 134.02 
Потери 6.1%49.37 8.18 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 165.58 125.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 6.45 4.09 
Упек/уварка 16.56%204.89 33.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 5.38 4.09 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 60.52 50.83 
3Меланж27.0 33.34 9.00 4.60 1.24 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.73 0.70 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.12 0.12 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 156.74 130.51 
Потери 2.2%20.81 2.87 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 137.98 127.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.72 1.44 
Упек/уварка 9.98%112.17 15.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.55 1.44 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 65.06 7.81 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 46.22 45.06 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 14.39 12.31 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.37 0.37 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 201.65 141.04 
Потери 5.1%52.13 7.19 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 137.98 133.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 5.14 3.60 
Упек/уварка 27.89%397.25 54.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 3.71 3.60 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   37.29 —   
3Коньяк—  56.30 —   5.18 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.41 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 94.25 47.13 
Потери 2.4%12.30 1.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 91.99 46.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.13 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.13 0.57 
Сводная рецептура, k=1.02497
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 919.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85324.12 323.64 332.22 331.72 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 218.14 183.24 223.59 187.82 
3Мука в/с85.5 151.31 129.37 155.08 132.60 
4Меланж27.0 99.54 26.88 102.02 27.55 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 96.24 11.55 98.64 11.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 65.06 7.81 66.69 8.00 
7Ядро ореха жареное97.5 46.22 45.06 47.37 46.19 
8вода—  37.29 —   38.22 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 25.66 6.93 26.30 7.10 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.14 15.33 16.54 15.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.39 —   5.52 —   
12Коньяк или вино десертное—  4.82 —   4.94 —   
13Крахмал картофельный80.0 3.80 3.04 3.89 3.11 
14Пудра ванильная99.851.58 1.58 1.62 1.62 
15Соль96.5 0.73 0.70 0.74 0.72 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.18 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.12 0.12 0.12 
Итого1096.33 755.24 1123.70 774.09 
Суммарные пофазные потери 4.2%31.46 
Прочие потери 2.4%18.86 
Общие потери 6.5%50.32 
Выход78.7 919.90 723.78 919.90 723.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №217 Торт "Октябрь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: