KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №218 Торт "Верховина" → №218 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №218 Торт "Верховина"

Масса 1 и 2 кг.

№218
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат бисквитно-ореховый с молоком (в 218)80.0 247.00 197.60 19.17 15.33 
3№015 Бисквит "Стефания"94.0 170.00 159.80 13.19 12.40 
4№021 Слоеный92.5 107.00 98.98 8.30 7.68 
5№095 Сироп для промочки50.0 66.00 33.00 5.12 2.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 21.00 20.48 1.63 1.59 
Итого15.4 84.6 1000.00 845.71 77.60 65.63 
Выход15.4 84.6 1000.00 845.71 65.63 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 6.64 6.63 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 4.98 3.68 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.20 1.14 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0580.058
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 25.37 21.97 
Потери 1.9%16.67 0.42 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 25.06 21.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.24 0.21 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.24 0.21 
Полуфабрикат бисквитно-ореховый с молоком (в 218) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85265.06 264.66 5.08 5.07 
3Ядро ореха жареное97.5 247.49 241.30 4.74 4.63 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 180.74 133.75 3.46 2.56 
5Мука в/с85.5 114.36 97.78 2.19 1.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.8 69.2 1231.88 851.98 23.61 16.33 
Потери 6.1%51.98 1.00 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 19.17 15.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05062%69.2 37.58 25.99 0.72 0.50 
Упек/уварка 13.55%161.81 3.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05062%80.0 32.49 25.99 0.62 0.50 
№015 Бисквит "Стефания" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85256.23 255.85 3.38 3.38 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 236.12 63.75 3.11 0.84 
4Ядро ореха жареное97.5 231.32 225.54 3.05 2.98 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.21 184.98 2.91 2.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  4.43 —   0.058—   
8Соль96.5 2.91 2.81 0.0380.037
9Ванилин—  0.24 —   0.003—   
Итого20.8 79.2 1249.34 989.46 16.48 13.05 
Потери 5.0%49.46 0.65 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 13.19 12.40 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49932%79.2 31.22 24.73 0.41 0.33 
Упек/уварка 15.75%191.81 2.53 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49932%94.0 26.31 24.73 0.35 0.33 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 3.64 3.06 
3Меланж27.0 33.34 9.00 0.28 0.075
4Соль96.5 5.26 5.08 0.0440.042
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0070.007
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 9.43 7.85 
Потери 2.2%20.81 0.17 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 8.30 7.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.10 0.086
Упек/уварка 9.98%112.17 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.0930.086
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 2.63 2.62 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.25 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.010—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 5.77 2.62 
Потери 2.4%12.30 0.063
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.12 2.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0690.032
Упек/уварка 9.11%101.49 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0630.032
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   1.29 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 0.58 0.45 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.24 0.23 
5Эссенция—  2.62 —   0.013—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 6.00 4.55 
Потери 1.0%8.88 0.046
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 5.12 4.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0300.023
Упек/уварка 13.77%160.50 0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0260.023
Сводная рецептура, k=1.037015
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 77.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 19.00 15.96 19.70 16.55 
2Сахар-песок99.8514.95 14.93 15.51 15.48 
3Мука в/с85.5 11.33 9.68 11.75 10.04 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.24 3.04 11.66 3.15 
5Ядро ореха жареное97.5 9.42 9.19 9.77 9.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 8.44 6.25 8.76 6.48 
7Сахарная пудра99.856.64 6.63 6.89 6.88 
8Вода—  4.18 —   4.33 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.70 1.62 1.77 1.68 
10Патока крахмальная78.0 0.58 0.45 0.60 0.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.29 —   0.30 —   
12Меланж27.0 0.28 0.0750.29 0.078
13Соль96.5 0.0820.0790.0850.082
14Пудра ванильная99.850.0700.0700.0730.073
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.058—   0.061—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.013—   0.014—   
17Эссенция ромовая—  0.010—   0.010—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0070.0070.0070.007
19Ванилин—  0.007—   0.007—   
Итого88.30 67.97 91.57 70.49 
Суммарные пофазные потери 3.5%2.35 
Прочие потери 3.6%2.52 
Общие потери 6.9%4.86 
Выход84.6 77.60 65.63 77.60 65.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №218 Торт "Верховина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: