KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №219 Торт "Одесская троянда" → №219 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №219 Торт "Одесская троянда"

Масса 0,5 и 1 кг.

№219
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 794.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 310.00 232.50 246.36 184.77 
3Бисквит с маслом94.0 180.00 169.20 143.05 134.46 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 119.20 90.00 
Итого13.8 86.2 1000.00 862.35 794.70 685.31 
Выход13.8 86.2 1000.00 862.35 685.31 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 104.02 87.38 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.01 1.01 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.40 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 251.80 188.73 
Потери 2.1%16.09 3.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 246.36 184.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.64 1.98 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.64 1.98 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 45.58 38.28 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 5.74 5.45 
4Коньяк—  1.52 —   0.18 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.17 0.17 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 121.72 91.93 
Потери 2.1%16.21 1.93 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 119.20 90.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.28 0.97 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.047
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.28 0.97 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 286.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 97.83 11.74 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 83.15 81.07 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 2.45 2.44 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 379.07 290.61 
Потери 5.0%50.78 14.53 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 286.09 276.08 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 9.47 7.26 
Упек/уварка 20.56%265.56 75.98 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 7.53 7.26 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 91.09 10.93 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 24.29 6.56 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 252.01 153.92 
Потери 3.6%25.61 5.54 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 216.42 148.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.54 2.77 
Упек/уварка 10.92%124.84 27.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.04 2.77 
Бисквит с маслом рецептура для торта "Одесская троянда"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 313.30 263.17 44.82 37.65 
3Сахар-песок99.85313.30 312.83 44.82 44.75 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 298.42 80.57 42.69 11.53 
Итого24.6 75.4 1327.91 1001.05 189.95 143.20 
Потери 6.1%61.05 8.73 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 143.05 134.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04913%75.4 40.49 30.52 5.79 4.37 
Упек/уварка 19.8%254.95 36.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04913%94.0 32.47 30.52 4.64 4.37 
Сводная рецептура, k=1.001906
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 794.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85377.09 376.53 377.81 377.25 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 194.41 163.31 194.78 163.62 
3Белок яичный сырой12.0 97.83 11.74 98.01 11.76 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 91.09 10.93 91.26 10.95 
5Ядро ореха жареное97.5 83.15 81.07 83.31 81.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 66.98 18.08 67.11 18.12 
7Мука в/с85.5 57.63 49.28 57.74 49.37 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.74 5.45 5.75 5.46 
9Пудра ванильная99.853.63 3.62 3.63 3.63 
10Коньяк или вино десертное—  0.40 —   0.40 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.18 —   
Итого978.13 720.01 979.99 721.38 
Суммарные пофазные потери 4.8%34.70 
Прочие потери 0.19%1.37 
Общие потери 5.0%36.07 
Выход86.2 794.70 685.31 794.70 685.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №219 Торт "Одесская троянда" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: