KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №220 Торт "Манушак" → №220 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №220 Торт "Манушак"

Масса 1 кг.

№220
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 736.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 147.22 110.42 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 150.00 112.50 110.42 82.81 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 110.42 83.36 
5№023 Воздушный96.5 125.00 120.62 92.01 88.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.4 78.6 1000.00 785.50 736.10 578.21 
Выход21.4 78.6 1000.00 785.50 578.21 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 46.62 39.16 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.45 0.45 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 112.85 84.59 
Потери 2.1%16.09 1.78 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 110.42 82.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.19 0.89 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.18 0.89 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 42.21 35.46 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 5.32 5.05 
4Коньяк—  1.52 —   0.17 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.16 0.16 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 112.74 85.15 
Потери 2.1%16.21 1.79 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 110.42 83.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.18 0.89 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.043
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.19 0.89 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 51.10 51.02 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 41.39 35.39 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.22 8.18 
5Эссенция—  3.47 —   0.51 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 188.40 117.59 
Потери 6.1%48.72 7.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 147.22 110.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.75 3.59 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.78 3.59 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 54.92 6.59 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.65 3.95 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 151.95 92.80 
Потери 3.6%25.61 3.34 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 130.49 89.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.74 1.67 
Упек/уварка 10.92%124.84 16.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.44 1.67 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 33.17 3.98 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.66 0.66 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 122.30 92.98 
Потери 4.5%45.46 4.18 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 92.01 88.79 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.75 2.09 
Упек/уварка 21.22%275.73 25.37 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.17 2.09 
Сводная рецептура, k=1.036772
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 736.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85221.95 221.61 230.11 229.76 
2Варенье72.0 220.83 159.00 228.95 164.84 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 88.84 74.62 92.10 77.37 
4Меланж27.0 85.17 23.00 88.30 23.84 
5Ядро ореха жареное97.5 55.21 53.83 57.24 55.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 54.92 6.59 56.94 6.83 
7Мука в/с85.5 41.39 35.39 42.91 36.69 
8Белок яичный сырой12.0 33.17 3.98 34.39 4.13 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.65 3.95 15.18 4.10 
10Крахмал картофельный80.0 10.22 8.18 10.60 8.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 5.32 5.05 5.51 5.24 
12Пудра ванильная99.851.27 1.27 1.32 1.32 
13Эссенция—  0.51 —   0.53 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.18 —   0.19 —   
15Коньяк—  0.17 —   0.17 —   
Итого833.79 596.47 864.45 618.40 
Суммарные пофазные потери 3.1%18.26 
Прочие потери 3.5%21.93 
Общие потери 6.5%40.20 
Выход78.6 736.10 578.21 736.10 578.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №220 Торт "Манушак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: