KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Песочно-воздушные торты → №223 Торт "Нижегородский" → №223 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №223 Торт "Нижегородский"

Масса 1 кг.

№223
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 887.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 215.00 203.18 190.90 180.40 
3Полуфабрикат воздушный (в №223)96.5 145.00 139.92 128.75 124.24 
4Варенье черносмородиновое72.0 95.00 68.40 84.35 60.73 
5Подварка фруктовая69.0 95.00 65.55 84.35 58.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 35.00 17.50 31.08 15.54 
8Крошка полуфабриката воздушный (в №223)96.5 15.00 14.48 13.32 12.85 
Итого19.1 80.9 1000.00 809.28 887.90 718.56 
Выход19.1 80.9 1000.00 809.28 718.56 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 310.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 131.21 110.22 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.27 1.27 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.51 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 317.63 238.07 
Потери 2.1%16.09 5.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 310.76 233.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.34 2.50 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.33 2.50 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 16.97 14.26 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.14 2.03 
4Коньяк—  1.52 —   0.067—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0630.063
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 45.33 34.24 
Потери 2.1%16.21 0.72 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 44.40 33.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.48 0.36 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.017
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.48 0.36 
Крошка полуфабриката воздушный (в №223) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого3.5 96.5 1010.61 975.24 13.46 12.99 
Потери 1.0%10.24 0.14 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 13.32 12.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0710.068
Потери после упека/уварки, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0710.068
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 88.69 10.64 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 23.65 6.39 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 245.38 149.86 
Потери 3.6%25.61 5.40 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 210.72 144.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.42 2.70 
Упек/уварка 10.92%124.84 26.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.93 2.70 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 59.04 49.59 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 39.36 39.30 
4Меланж27.0 72.16 19.48 13.78 3.72 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.87 6.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.39 0.38 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.050
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 219.42 183.89 
Потери 1.9%18.31 3.49 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 190.90 180.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.08 1.75 
Упек/уварка 11.31%128.80 24.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.85 1.75 
Полуфабрикат воздушный (в №223) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 722.86 86.74 102.79 12.34 
3Мука в/с85.5 144.57 123.61 20.56 17.58 
4Пудра ванильная99.857.23 7.22 1.03 1.03 
Итого39.4 60.6 1669.81 1011.53 237.46 143.84 
Потери 4.6%46.53 6.62 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 142.21 137.23 
Потери до упека/уварки, усушки 2.29984%60.6 38.40 23.26 5.46 3.31 
Упек/уварка 37.23%607.30 86.36 
Потери после упека/уварки, усушки 2.29984%96.5 24.11 23.26 3.43 3.31 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 12.87 12.85 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.21 2.50 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.32 0.27 
5Эссенция—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.031—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 31.39 15.69 
Потери 1.0%5.04 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 31.08 15.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.078
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.078
Сводная рецептура, k=1.018807
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 887.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85298.34 297.89 303.95 303.50 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 207.22 174.07 211.12 177.34 
3Мука в/с85.5 126.82 108.43 129.21 110.47 
4Белок яичный сырой12.0 102.79 12.34 104.73 12.57 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 88.69 10.64 90.36 10.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 84.35 60.73 85.94 61.87 
7Подварка фруктовая69.0 84.35 58.20 85.94 59.30 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 23.65 6.39 24.10 6.51 
9вода—  14.79 —   15.07 —   
10Меланж27.0 13.78 3.72 14.03 3.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.21 2.50 3.27 2.55 
12Пудра ванильная99.852.37 2.36 2.41 2.41 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.14 2.03 2.18 2.07 
14Коньяк или вино десертное—  0.51 —   0.52 —   
15Эссенция—  0.49 —   0.50 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.39 0.38 0.40 0.39 
17Агар (E406)85.0 0.32 0.27 0.33 0.28 
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0500.10 0.051
20Коньяк—  0.067—   0.069—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0640.0630.0650.064
22Краска пищевая—  0.031—   0.032—   
Итого1054.58 740.07 1074.42 753.99 
Суммарные пофазные потери 2.9%21.52 
Прочие потери 1.8%13.92 
Общие потери 4.7%35.44 
Выход80.9 887.90 718.56 887.90 718.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №223 Торт "Нижегородский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: