KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Песочно-воздушные торты → №224 Торт "Аромат весны" → №224 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №224 Торт "Аромат весны"

Масса 1 кг.

№224
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Припас фруктовый с орехом (в №224)66.4 240.00 159.36 55.20 36.65 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 240.00 180.00 55.20 41.40 
4№023 Воздушный96.5 100.00 96.50 23.00 22.20 
5Повидло фруктово-ягодное66.0 20.00 13.20 4.60 3.04 
Итого17.3 82.7 1000.00 827.06 230.00 190.22 
Выход17.3 82.7 1000.00 827.06 190.22 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 23.31 19.58 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.23 0.23 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.091—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 56.42 42.29 
Потери 2.1%16.09 0.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 55.20 41.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.59 0.44 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.034
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.59 0.44 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 28.45 23.90 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 18.97 18.94 
4Меланж27.0 72.16 19.48 6.64 1.79 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.79 3.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.19 0.18 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.048—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0480.024
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 105.75 88.62 
Потери 1.9%18.31 1.68 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 92.00 86.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.00 0.84 
Упек/уварка 11.31%128.80 11.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.89 0.84 
Припас фруктовый с орехом (в №224) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 172.11 167.81 9.50 9.26 
Итого33.6 66.4 1012.52 672.05 55.89 37.10 
Потери 1.2%8.05 0.44 
Выход33.6 66.4 1000.00 664.00 55.20 36.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59915%66.4 6.07 4.03 0.33 0.22 
Упек/уварка 0.04%0.39 0.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.59915%66.4 6.06 4.03 0.33 0.22 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 13.80 1.66 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.68 0.99 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 38.19 23.32 
Потери 3.6%25.61 0.84 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 32.79 22.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.69 0.42 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.61 0.42 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 8.29 1.00 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.17 0.17 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 30.57 23.24 
Потери 4.5%45.46 1.05 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 23.00 22.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.69 0.52 
Упек/уварка 21.22%275.73 6.34 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.54 0.52 
Сводная рецептура, k=1.015497
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 230 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8561.79 61.69 62.74 62.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.76 43.48 52.56 44.15 
3Мука в/с85.5 51.21 43.79 52.01 44.47 
4Припас фруктово-ягодный60.0 46.39 27.83 47.11 28.27 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.80 1.66 14.02 1.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 9.50 9.26 9.65 9.41 
7Белок яичный сырой12.0 8.29 1.00 8.42 1.01 
8Меланж27.0 6.64 1.79 6.74 1.82 
9Повидло фруктово-ягодное66.0 4.60 3.04 4.67 3.08 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.68 0.99 3.74 1.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.39 0.39 0.40 0.40 
12Эссенция—  0.19 —   0.19 —   
13Соль96.5 0.19 0.18 0.19 0.19 
14Коньяк или вино десертное—  0.091—   0.092—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.048—   0.049—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0480.0240.0490.024
Итого258.62 195.13 262.63 198.15 
Суммарные пофазные потери 2.5%4.90 
Прочие потери 1.5%3.02 
Общие потери 4.0%7.93 
Выход82.7 230.00 190.22 230.00 190.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №224 Торт "Аромат весны" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: