KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Песочно-воздушные торты → №226 Торт "Буковина" → №226 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №226 Торт "Буковина"

Масса 0,8 и 1,2 кг.

№226
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 965.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 200.00 144.00 193.04 138.99 
3№028 Миндальный для "Краковских"94.5 200.00 189.00 193.04 182.42 
4№099 Помада88.0 96.00 84.48 92.66 81.54 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 3.86 3.67 
Итого10.6 89.4 1000.00 893.78 965.20 862.68 
Выход10.6 89.4 1000.00 893.78 862.68 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 482.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 149.24 125.36 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 99.50 99.35 
4Меланж27.0 72.16 19.48 34.82 9.40 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 19.90 17.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.99 0.96 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.25 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.25 0.13 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 554.71 464.89 
Потери 1.9%18.31 8.83 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 482.60 456.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.27 4.42 
Упек/уварка 11.31%128.80 62.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.67 4.42 
№028 Миндальный для "Краковских" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного [Скурихин]97.5 298.27 290.81 57.58 56.14 
3Белок яичный сырой12.0 259.43 31.13 50.08 6.01 
4Мука в/с85.5 144.13 123.23 27.82 23.79 
Итого20.5 79.5 1253.27 995.79 241.93 192.23 
Потери 5.1%50.79 9.80 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 193.04 182.42 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55018%79.5 31.96 25.39 6.17 4.90 
Упек/уварка 15.92%194.44 37.53 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55018%94.5 26.87 25.39 5.19 4.90 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   24.56 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 11.05 8.62 
4Эссенция—  2.76 —   0.26 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 109.56 82.20 
Потери 0.8%7.09 0.66 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 92.66 81.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.44 0.33 
Упек/уварка 14.74%173.61 16.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.37 0.33 
Сводная рецептура, k=1.029602
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 965.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 296.47 253.48 305.24 260.98 
2Сахар-песок99.85279.63 279.21 287.91 287.48 
3Джем72.0 193.04 138.99 198.75 143.10 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 149.24 125.36 153.66 129.08 
5Ядро миндаля жареного [Скурихин]97.5 57.58 56.14 59.28 57.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 50.08 6.01 51.56 6.19 
7Меланж27.0 34.82 9.40 35.86 9.68 
8Вода—  24.56 —   25.29 —   
9Патока крахмальная78.0 11.05 8.62 11.38 8.88 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.86 3.67 3.98 3.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.25 —   1.29 —   
12Соль96.5 0.99 0.96 1.02 0.99 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.25 —   0.26 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.25 0.13 0.26 0.13 
Итого1103.09 881.97 1135.75 908.08 
Суммарные пофазные потери 2.2%19.30 
Прочие потери 2.9%26.11 
Общие потери 5.0%45.40 
Выход89.4 965.20 862.68 965.20 862.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро миндаля жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №226 Торт "Буковина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: