KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Торты с заварным полуфабрикатом → №227 Торт "Заварной" → №227 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №227 Торт "Заварной"

Масса 1 кг.

№227
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 16.80 12.60 
3№022 Заварной76.0 200.00 152.00 16.80 12.77 
4Подварка фруктовая69.0 150.00 103.50 12.60 8.69 
5№095 Сироп для промочки50.0 75.00 37.50 6.30 3.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сахарная пудра99.8530.00 29.96 2.52 2.52 
Итого25.3 74.7 1000.00 747.46 84.00 62.79 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.46 62.79 
Рецептуры
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 6.63 6.62 
3вода—  149.67 —   3.46 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 2.53 1.87 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.12 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 23.55 17.66 
Потери 1.9%14.54 0.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 23.10 17.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.22 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.22 0.17 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 5.83 5.82 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 4.72 4.04 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.17 0.93 
5Эссенция—  3.47 —   0.058—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 21.50 13.42 
Потери 6.1%48.72 0.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.80 12.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.66 0.41 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.55 0.41 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 7.65 6.54 
3вода—  260.93 —   4.38 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 3.83 3.21 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.10 0.092
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 29.16 13.41 
Потери 4.8%38.31 0.64 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 16.80 12.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.70 0.32 
Упек/уварка 39.47%668.61 11.23 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.42 0.32 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 3.23 3.23 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.30 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.012—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 7.10 3.23 
Потери 2.4%12.30 0.077
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.30 3.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0850.039
Упек/уварка 9.11%101.49 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0770.039
Сводная рецептура, k=1.042958
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 84 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 22.92 6.19 23.90 6.45 
2Сахар-песок99.8515.70 15.67 16.37 16.35 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.59 12.26 15.22 12.79 
4Подварка фруктовая69.0 12.60 8.69 13.14 9.07 
5Мука в/с85.5 12.38 10.58 12.91 11.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  11.40 —   11.89 —   
7Ядро ореха жареное97.5 5.88 5.73 6.13 5.98 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.53 1.87 2.64 1.95 
9Сахарная пудра99.852.52 2.52 2.63 2.62 
10Крахмал картофельный80.0 1.17 0.93 1.22 0.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.34 —   0.35 —   
12Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
13Соль96.5 0.10 0.0920.10 0.10 
14Эссенция—  0.058—   0.061—   
15Эссенция ромовая—  0.012—   0.013—   
Итого102.30 64.66 106.70 67.44 
Суммарные пофазные потери 2.9%1.88 
Прочие потери 4.1%2.78 
Общие потери 6.9%4.65 
Выход74.7 84.00 62.79 84.00 62.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №227 Торт "Заварной" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: