KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Крошковые торты → №229 Торт "Полено" → №229 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №229 Торт "Полено"

Масса 1 кг.

№229
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 942.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 240.00 180.00 226.22 169.67 
3№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 160.24 80.12 
4Конфитюр клубничный80.0 145.00 116.00 136.68 109.34 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 25.00 18.88 23.56 17.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 10.00 9.40 9.43 8.86 
Итого27.7 72.3 1000.00 722.92 942.60 681.43 
Выход27.7 72.3 1000.00 722.92 681.43 
Рецептуры
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 377.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 55.07 14.87 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 51.40 43.95 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 27.90 27.86 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 16.15 12.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 1.47 1.39 
8Эссенция—  1.36 —   0.51 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.37 0.18 
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 420.89 297.56 
Потери 3.7%29.19 11.01 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 377.04 286.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 7.78 5.50 
Упек/уварка 6.98%76.45 28.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 7.24 5.50 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 95.52 80.24 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.93 0.93 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.37 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 231.22 173.31 
Потери 2.1%16.09 3.64 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 226.22 169.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.43 1.82 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.43 1.82 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 9.01 7.57 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.13 1.08 
4Коньяк—  1.52 —   0.036—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0330.033
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 24.06 18.17 
Потери 2.1%16.21 0.38 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 23.56 17.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.25 0.19 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.25 0.19 
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 1.72 0.46 
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 1.61 1.37 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.87 0.87 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.50 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0460.044
8Эссенция—  1.71 —   0.016—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0120.006
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 13.15 9.30 
Потери 4.7%46.36 0.44 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.43 8.86 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.31 0.22 
Упек/уварка 24.79%337.77 3.18 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.23 0.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 82.22 82.09 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.68 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.31 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 180.64 82.09 
Потери 2.4%12.30 1.97 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 160.24 80.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.17 0.99 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.97 0.99 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 62.40 7.49 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.64 4.49 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 172.63 105.44 
Потери 3.6%25.61 3.80 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 148.25 101.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.11 1.90 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.77 1.90 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   8.67 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 23.13 14.44 
Потери 10.0%86.67 1.44 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 16.66 12.99 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 1.16 0.72 
Упек/уварка 19.99%263.76 4.39 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.93 0.72 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.40 0.41 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0680.068
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 12.53 9.52 
Потери 4.5%45.46 0.43 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 9.43 9.10 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.28 0.21 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.60 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.038891
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 942.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 274.12 202.85 284.78 210.74 
2Сахар-песок99.85228.11 227.77 236.98 236.62 
3Конфитюр клубничный80.0 136.68 109.34 141.99 113.59 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 104.53 87.80 108.59 91.22 
5Вода—  99.11 —   102.97 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 62.40 7.49 64.83 7.78 
7Меланж27.0 56.79 15.33 59.00 15.93 
8Мука в/с85.5 53.00 45.32 55.07 47.08 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.64 4.49 17.29 4.67 
10Коньяк или вино десертное—  8.05 —   8.37 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.40 0.41 3.53 0.42 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.65 2.51 2.75 2.61 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  2.27 —   2.36 —   
14Пудра ванильная99.851.03 1.03 1.07 1.07 
15Эссенция—  0.53 —   0.55 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.38 0.19 0.40 0.20 
17Эссенция ромовая—  0.31 —   0.32 —   
18Коньяк—  0.036—   0.037—   
Итого1050.03 704.53 1090.87 731.93 
Суммарные пофазные потери 3.3%23.10 
Прочие потери 3.7%27.40 
Общие потери 6.9%50.50 
Выход72.3 942.60 681.43 942.60 681.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №229 Торт "Полено" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: