KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Крошковые торты → №231 Торт "Ночка" → №231 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №231 Торт "Ночка"

Масса 1 кг.

№231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 380.00 285.00 67.60 50.70 
3№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 30.24 15.12 
4Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 15.00 11.50 2.67 2.05 
5№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 10.00 9.40 1.78 1.67 
Итого28.6 71.4 1000.00 713.90 177.90 127.00 
Выход28.6 71.4 1000.00 713.90 127.00 
Рецептуры
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 11.04 2.98 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 10.31 8.81 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 5.60 5.59 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 3.24 2.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 0.29 0.28 
8Эссенция—  1.36 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.0740.037
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 84.40 59.67 
Потери 3.7%29.19 2.21 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 75.61 57.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 1.56 1.10 
Упек/уварка 6.98%76.45 5.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 1.45 1.10 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 1.23 1.03 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.14 0.14 
4Коньяк—  1.53 —   0.004—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.004—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 2.73 2.09 
Потери 2.1%16.44 0.044
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 2.67 2.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0290.022
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0290.022
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 0.32 0.088
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 0.30 0.26 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.16 0.16 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.10 0.074
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0090.008
8Эссенция—  1.71 —   0.003—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0020.001
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 2.48 1.75 
Потери 4.7%46.36 0.082
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.78 1.67 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.0580.041
Упек/уварка 24.79%337.77 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.0440.041
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 24.07 24.03 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 14.44 1.73 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 2.14 0.58 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.27 0.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0320.027
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 71.00 51.79 
Потери 2.1%16.10 1.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 67.60 50.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.75 0.54 
Упек/уварка 2.74%28.46 1.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.73 0.54 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 15.52 15.49 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.45 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.058—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 34.09 15.49 
Потери 2.4%12.30 0.37 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 30.24 15.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.41 0.19 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.37 0.19 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   1.74 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 4.63 2.89 
Потери 10.0%86.67 0.29 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 3.33 2.60 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.23 0.14 
Упек/уварка 19.99%263.76 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.19 0.14 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.57 0.068
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.15 0.041
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 1.57 0.96 
Потери 3.6%25.61 0.035
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 1.35 0.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0280.017
Упек/уварка 10.92%124.84 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0250.017
Сводная рецептура, k=1.040386
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 177.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 54.87 40.60 57.09 42.24 
2Сахар-песок99.8549.09 49.01 51.07 50.99 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 31.18 26.19 32.43 27.24 
4Вода—  18.80 —   19.56 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.01 1.80 15.61 1.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.37 3.07 11.83 3.19 
7Мука в/с85.5 10.61 9.07 11.04 9.44 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.29 0.62 2.38 0.64 
9Коньяк или вино десертное—  1.45 —   1.51 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.47 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.45 0.42 0.46 0.44 
12Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.28 0.28 
13Коньяк—  0.11 —   0.12 —   
14Эссенция—  0.11 —   0.11 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0760.0380.0790.040
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.058—   0.060—   
17Агар (E406)85.0 0.0320.0270.0330.028
18Эссенция ванильная—  0.004—   0.004—   
Итого196.22 131.12 204.14 136.42 
Суммарные пофазные потери 3.1%4.12 
Прочие потери 3.9%5.30 
Общие потери 6.9%9.41 
Выход71.4 177.90 127.00 177.90 127.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №231 Торт "Ночка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: