KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №238 Торт "Кофейно-молочный" → №238 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №238 Торт "Кофейно-молочный"

Масса 0,5 и 1 кг.

№238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 764.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 180.00 175.50 137.66 134.22 
3Крошка этого же изделия98.9 7.00 6.92 5.35 5.29 
Итого1.1 98.9 1000.00 988.92 764.80 756.32 
Выход1.1 98.9 1000.00 988.92 756.32 
Рецептуры
Начинка кофейно-молочная (в №238) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 621.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 383.34 382.19 238.35 237.64 
3Молоко сухое цельное95.0 90.28 85.77 56.13 53.33 
4№110 Паста кофейная96.7 48.43 46.83 30.11 29.12 
Итого0.79 99.211004.97 996.98 624.87 619.91 
Потери 0.5%4.98 3.10 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 621.78 616.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24992%99.212.51 2.49 1.56 1.55 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.033
Потери после упека/уварки, усушки 0.24992%99.2 2.51 2.49 1.56 1.55 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 16.79 7.72 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.84 0.42 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.84 0.81 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 186.39 152.52 
Потери 12.0%132.95 18.30 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 137.66 134.22 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 11.18 9.15 
Упек/уварка 16.07%204.54 28.16 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 9.39 9.15 
№110 Паста кофейная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 200.90 200.30 6.05 6.03 
Итого3.3 96.7 1004.61 971.86 30.25 29.27 
Потери 0.5%4.86 0.15 
Выход3.3 96.7 1000.00 967.00 30.11 29.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0760.073
Упек/уварка -0.04%-0.41 -0.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0760.073
Сводная рецептура, k=1.019182
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 764.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85300.27 299.82 302.33 301.88 308.13 307.67 
2Жир кондитерский99.7 244.40 243.67 246.08 245.34 250.80 250.05 
3Мука в/с85.5 167.92 143.57 169.07 144.55 172.31 147.33 
4Молоко сухое цельное95.0 56.13 53.33 56.52 53.69 57.60 54.72 
5Кофе натуральный жареный96.0 24.20 23.23 24.37 23.39 24.84 23.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 16.79 7.72 16.91 7.78 17.23 7.93 
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.84 0.42 0.85 0.42 0.86 0.43 
8Соль96.5 0.84 0.81 0.85 0.82 0.86 0.83 
9Крошка этого же изделия98.9 5.35 5.29 —   —   —   —   
Итого816.76 777.87 816.96 777.87 832.63 792.79 
Суммарные пофазные потери 2.8%21.55 
Прочие потери 1.9%14.92 
Общие потери 4.6%36.47 
Выход98.9 764.80 756.32 764.80 756.32 764.80 756.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №238 Торт "Кофейно-молочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: