KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №242 Торт "Мокка" → №242 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №242 Торт "Мокка"

Масса 0,3 и 0,5 кг.

№242
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 950.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№044 Вафли листовые97.5 175.00 170.62 166.30 162.14 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 4.75 4.51 
4Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)97.5 5.00 4.88 4.75 4.63 
Итого1.2 98.8 1000.00 987.92 950.30 938.82 
Выход1.2 98.8 1000.00 987.92 938.82 
Рецептуры
Начинка жировая кофейная (в №242) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 774.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 334.88 333.88 259.36 258.58 
3Масло кокосовое100.0 65.00 65.00 50.34 50.34 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.25 46.79 38.14 36.24 
5Молоко сухое цельное95.0 44.32 42.10 34.33 32.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.95 2.48 2.28 1.92 
8Ванилин—  0.20 —   0.15 —   
9Орех мускатный100.0 0.18 0.18 0.14 0.14 
10Крошка этого же изделия98.8 98.49 97.30 76.28 75.36 
Итого0.9 99.1 1005.00 995.97 778.37 771.37 
Потери 0.5%4.97 3.85 
Выход0.9 99.1 1000.00 991.00 774.49 767.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24941%99.1 2.51 2.48 1.94 1.92 
Упек/уварка -0.0%-0.013-0.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.24941%99.1 2.51 2.48 1.94 1.92 
№044 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 183.20 49.46 30.47 8.23 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.11 3.06 1.02 0.51 
4Соль96.5 6.11 5.90 1.02 0.98 
5Концентраты фосфатидные98.5 5.37 5.29 0.89 0.88 
Итого22.1 77.9 1422.13 1107.95 236.50 184.25 
Потери 12.0%132.95 22.11 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 166.30 162.14 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99983%77.9 85.33 66.48 14.19 11.05 
Упек/уварка 20.09%268.62 44.67 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99983%97.5 68.18 66.48 11.34 11.05 
Сводная рецептура, k=1.020015
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 950.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85299.79 299.34 325.19 324.70 331.70 331.20 
2Жир кондитерский99.7 259.36 258.58 281.34 280.49 286.97 286.11 
3Мука в/с85.5 203.11 173.66 220.32 188.37 224.73 192.14 
4Масло кокосовое100.0 50.34 50.34 54.61 54.61 55.70 55.70 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 42.90 40.75 46.53 44.20 47.46 45.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 34.33 32.61 37.23 35.37 37.98 36.08 
7Меланж27.0 30.47 8.23 33.05 8.92 33.71 9.10 
8Кофе натуральный жареный96.0 17.54 16.84 19.03 18.27 19.41 18.63 
9Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)97.5 4.75 4.63 5.15 5.03 5.26 5.13 
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.28 1.92 2.48 2.08 2.53 2.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 1.02 0.51 1.10 0.55 1.12 0.56 
12Соль96.5 1.02 0.98 1.10 1.06 1.12 1.08 
13Концентраты фосфатидные98.5 0.89 0.88 0.97 0.95 0.99 0.97 
14Ванилин—  0.15 —   0.17 —   0.17 —   
15Орех мускатный100.0 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 
16Крошка этого же изделия98.8 76.28 75.36 —   —   —   —   
Итого1024.37 964.77 1028.42 964.77 1049.01 984.08 
Суммарные пофазные потери 2.7%25.96 
Прочие потери 2.0%19.31 
Общие потери 4.6%45.27 
Выход98.8 950.30 938.82 950.30 938.82 950.30 938.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №242 Торт "Мокка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: