KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №063 печенье "Ванильное" → №063 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №063 печенье "Ванильное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 714.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 472.15 403.69 
Сахарная пудра99.85153.45 153.22 
Маргарин84.0 82.63 69.41 
Крахмал кукурузный87.0 34.94 30.40 
Меланж27.0 34.94 9.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 22.19 2.66 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 21.25 14.87 
Пудра ванильная99.853.49 3.49 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.49 1.75 
Соль96.5 3.49 3.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.61 —   
Итого692.29 
Выход в готовом изделии95.5 714.40 682.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %178.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.715 максимум
общий жир, %7725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.9
белки, %54
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №063 печенье "Ванильное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: