KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Слоеный с суфле [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Слоеный с суфле [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№021 Слоеный92.5 400.00 370.00 5.56 5.14 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 100.00 92.50 1.39 1.29 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 70.00 55.16 0.97 0.77 
Итого15.6 84.4 1000.00 844.46 13.90 11.74 
Выход15.6 84.4 1000.00 844.46 11.74 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 1.35 1.14 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 0.66 0.49 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 0.38 0.046
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0230.022
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 6.08 4.61 
Потери 1.5%11.57 0.069
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 5.98 4.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.0460.035
Упек/уварка 0.24%2.47 0.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.0460.035
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 0.41 0.35 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.0470.045
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0040.004
5Коньяк—  1.94 —   0.002—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 1.00 0.78 
Потери 2.1%16.92 0.016
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 0.97 0.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0100.008
Упек/уварка 0.31%3.18 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0100.008
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 2.44 2.05 
3Меланж27.0 33.34 9.00 0.19 0.050
4Соль96.5 5.26 5.08 0.0290.028
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0050.005
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 6.32 5.26 
Потери 2.2%20.81 0.12 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 5.56 5.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.0690.058
Упек/уварка 9.98%112.17 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.0630.058
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 1.07 0.83 
3Вода—  146.34 —   0.53 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.15 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.0300.025
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 3.92 2.99 
Потери 2.4%19.67 0.072
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 3.65 2.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.0470.036
Упек/уварка 4.54%48.12 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.0450.036
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 0.62 0.52 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.0470.013
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0070.007
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0010.001
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 1.60 1.33 
Потери 3.2%30.59 0.043
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 1.39 1.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.0260.021
Упек/уварка 9.98%112.75 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.0230.021
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 0.18 0.022
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 0.56 0.40 
Потери 3.0%22.58 0.012
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 0.53 0.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0080.006
Упек/уварка 2.12%22.03 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0080.006
Сводная рецептура, k=1.018686
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 13.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 4.82 4.05 4.91 4.12 
2Мука в/с85.5 4.58 3.92 4.67 3.99 
3Сахар-песок99.852.52 2.51 2.56 2.56 
4Патока крахмальная78.0 1.07 0.83 1.09 0.85 
5Вода—  0.68 —   0.70 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 0.66 0.49 0.67 0.50 
7Белок яичный сырой12.0 0.38 0.0460.39 0.047
8Меланж27.0 0.23 0.0630.24 0.064
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 0.18 0.0220.18 0.022
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0470.0450.0480.045
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0370.0350.0370.036
12Агар (E406)85.0 0.0300.0250.0300.026
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0290.0280.0290.029
14Эссенция цитрусовая—  0.015—   0.016—   
15Пудра ванильная99.850.0040.0040.0040.004
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.002—   0.002—   
Итого15.29 12.07 15.57 12.29 
Суммарные пофазные потери 2.7%0.33 
Прочие потери 1.8%0.23 
Общие потери 4.5%0.55 
Выход84.4 13.90 11.74 13.90 11.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: