KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ярославна [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ярославна [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат Зефир80.0 342.00 273.60 51.16 40.93 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 171.00 169.46 25.58 25.35 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.00 54.15 8.53 8.10 
Итого8.8 91.2 1000.00 912.16 149.60 136.46 
Выход8.8 91.2 1000.00 912.16 136.46 
Рецептуры
Полуфабрикат Зефир основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 157.13 15.71 8.04 0.80 
3Белок яичный сырой12.0 104.75 12.57 5.36 0.64 
4Сахарная пудра99.85104.75 104.59 5.36 5.35 
5Лимонная кислота (E330)98.0 2.10 2.05 0.11 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  0.31 —   0.016—   
8Ванилин—  0.21 —   0.011—   
Итого32.5 67.5 1286.82 868.15 65.84 44.42 
Потери 7.8%68.15 3.49 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 51.16 40.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.925%67.5 50.51 34.07 2.58 1.74 
Упек/уварка 15.67%193.72 9.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.925%80.0 42.59 34.07 2.18 1.74 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 23.19 2.78 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.46 0.46 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 85.50 65.00 
Потери 4.5%45.46 2.92 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 64.33 62.08 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.92 1.46 
Упек/уварка 21.22%275.73 17.74 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.52 1.46 
Сироп сахаро-агаро-паточный для зефира основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 238.64 186.14 11.19 8.73 
3вода—  197.69 —   9.27 —   
4Агар (E406)85.0 13.84 11.76 0.65 0.55 
Итого23.6 76.4 1072.87 819.67 50.31 38.44 
Потери 2.4%19.67 0.92 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 46.89 37.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%76.4 12.87 9.84 0.60 0.46 
Упек/уварка 4.5%47.70 2.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%80.0 12.30 9.84 0.58 0.46 
Сводная рецептура, k=1.03152
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 149.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8591.05 90.91 93.92 93.78 
2Белок яичный сырой12.0 28.55 3.43 29.45 3.53 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 25.58 25.35 26.39 26.15 
4Патока крахмальная78.0 11.19 8.73 11.54 9.00 
5вода—  9.27 —   9.56 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 8.53 8.10 8.80 8.36 
7Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 8.04 0.80 8.29 0.83 
8Сахарная пудра99.855.36 5.35 5.53 5.52 
9Агар (E406)85.0 0.65 0.55 0.67 0.57 
10Пудра ванильная99.850.46 0.46 0.48 0.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.11 0.11 0.11 0.11 
12Эссенция—  0.054—   0.055—   
13Краситель—  0.016—   0.017—   
14Ванилин—  0.011—   0.011—   
Итого188.87 143.79 194.82 148.33 
Суммарные пофазные потери 5.1%7.33 
Прочие потери 3.1%4.53 
Общие потери 8.0%11.87 
Выход91.2 149.60 136.46 149.60 136.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: