KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №079 Крем "Шарлотт" фруктовый → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №079 Крем "Шарлотт" фруктовый

№079 Крем "Шарлотт" фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 443.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 502.00 376.50 222.44 166.83 
Итого28.0 72.0 1004.02 722.89 444.88 320.31 
Потери 0.4%2.89 1.28 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 319.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20015%72.0 2.01 1.45 0.89 0.64 
Упек/уварка 0.0%0.0010.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20015%72.0 2.01 1.45 0.89 0.64 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 93.92 78.89 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.91 0.91 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.36 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 227.35 170.41 
Потери 2.1%16.09 3.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 222.44 166.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.39 1.79 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.39 1.79 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 55.62 6.67 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.83 4.00 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 153.89 93.99 
Потери 3.6%25.61 3.38 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 132.15 90.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.77 1.69 
Упек/уварка 10.92%124.84 16.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.47 1.69 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 443.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 222.45 153.49 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 93.92 78.89 
3Сахар-песок99.8583.43 83.31 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 55.62 6.67 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.83 4.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.91 0.91 
7Коньяк или вино десертное—  0.36 —   
Итого471.53 327.28 
Общие потери 2.5%8.24 
Выход72.0 443.10 319.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №079 Крем "Шарлотт" фруктовый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: