KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Эдита [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Эдита [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из компота17.0 275.00 46.75 66.50 11.30 
3Полуфабрикат на майонезе91.0 200.00 182.00 48.36 44.01 
4Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 71.00 29.82 17.17 7.21 
5Гель66.5 10.50 6.98 2.54 1.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 6.00 5.95 1.45 1.44 
8Ароматизатор—  4.00 —   0.97 —   
9№022 Заварной76.0 1.50 1.14 0.36 0.28 
Итого39.7 60.3 1000.00 603.16 241.80 145.84 
Выход39.7 60.3 1000.00 603.16 145.84 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 19.41 19.26 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 11.24 8.32 
4вода—  89.50 —   9.13 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 0.86 0.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.26 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 107.40 81.63 
Потери 5.0%39.95 4.08 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 102.04 77.55 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 2.68 2.04 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 2.68 2.04 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 19.35 15.09 
3Вода—  146.34 —   9.67 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.70 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.54 0.46 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 70.95 54.19 
Потери 2.4%19.67 1.30 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 66.11 52.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.85 0.65 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.81 0.65 
Полуфабрикат на майонезе Рецептура (!)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 336.14 282.36 16.26 13.65 
3Майонез "Провансаль"75.0 134.46 100.84 6.50 4.88 
4Желток яичный сырой46.0 121.01 55.67 5.85 2.69 
5Сахар-песок99.8526.89 26.85 1.30 1.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 4.71 4.54 0.23 0.22 
Итого20.8 79.2 1193.64 944.96 57.72 45.70 
Потери 3.7%34.96 1.69 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 48.36 44.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.85%79.2 22.08 17.48 1.07 0.85 
Упек/уварка 13.0%152.35 7.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.85%91.0 19.21 17.48 0.93 0.85 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 0.17 0.14 
3вода—  260.93 —   0.095—   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.0830.069
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0020.002
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 0.63 0.29 
Потери 4.8%38.31 0.014
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 0.36 0.28 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.0150.007
Упек/уварка 39.47%668.61 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0090.007
Сводная рецептура, k=1.024372
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 241.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 66.50 11.30 68.12 11.58 
2Сахар-песок99.8540.00 39.94 40.97 40.91 
3Мука в/с85.5 26.71 22.84 27.36 23.39 
4вода—  21.60 —   22.12 —   
5Жир "Бутао-26"99.2 19.41 19.26 19.89 19.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 19.35 15.09 19.82 15.46 
7Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 17.17 7.21 17.59 7.39 
8Маргарин84.0 16.26 13.65 16.65 13.99 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.24 8.32 11.51 8.52 
10Майонез "Провансаль"75.0 6.50 4.88 6.66 5.00 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 5.85 2.69 5.99 2.76 
12Гель66.5 2.54 1.69 2.60 1.73 
13Стабилизатор98.0 2.42 2.37 2.48 2.43 
14Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 1.45 1.44 1.49 1.47 
15Ароматизатор—  1.23 —   1.26 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.0 1.04 0.26 1.07 0.27 
17Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 0.86 0.79 0.89 0.81 
18Агар (E406)85.0 0.54 0.46 0.55 0.47 
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.39 0.38 0.40 0.39 
20Меланж27.0 0.28 0.0770.29 0.079
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.23 0.22 0.24 0.23 
22Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.0830.0690.0850.071
Итого261.64 152.93 268.02 156.65 
Суммарные пофазные потери 4.6%7.08 
Прочие потери 2.4%3.73 
Общие потери 6.9%10.81 
Выход60.3 241.80 145.84 241.80 145.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сухойнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: