KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Наполеон [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Наполеон [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный заварной73.0 490.00 357.70 145.58 106.27 
Итого17.1 82.9 1000.00 829.45 297.10 246.43 
Выход17.1 82.9 1000.00 829.45 246.43 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 66.45 55.82 
3Меланж27.0 33.34 9.00 5.05 1.36 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.80 0.77 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.13 0.13 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 172.11 143.31 
Потери 2.2%20.81 3.15 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 151.52 140.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.89 1.58 
Упек/уварка 9.98%112.17 17.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.70 1.58 
Крем сливочный заварной Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 327.23 274.87 47.64 40.02 
3Сахар-песок99.85238.22 237.86 34.68 34.63 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 165.58 19.87 24.11 2.89 
5Сахарная пудра99.8572.61 72.50 10.57 10.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.52 —   0.076—   
8Сорбиновая кислота (E200)—  0.21 —   0.030—   
Итого38.9 61.1 1218.63 744.90 177.41 108.44 
Потери 2.0%14.90 2.17 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 145.58 106.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%61.1 12.19 7.45 1.77 1.08 
Упек/уварка 16.27%196.24 28.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%73.0 10.20 7.45 1.49 1.08 
Сводная рецептура, k=1.030381
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 297.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 114.09 95.84 117.56 98.75 
2Мука в/с85.5 106.63 91.17 109.87 93.94 
3Меланж27.0 58.41 15.77 60.18 16.25 
4Сахар-песок99.8534.68 34.63 35.73 35.68 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 24.11 2.89 24.84 2.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.57 10.55 10.89 10.87 
7Соль96.5 0.80 0.77 0.82 0.79 
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.13 0.13 0.14 0.13 
9Ванилин—  0.076—   0.079—   
10Сорбиновая кислота (E200)—  0.030—   0.031—   
Итого349.52 251.75 360.14 259.40 
Суммарные пофазные потери 2.1%5.32 
Прочие потери 2.9%7.65 
Общие потери 5.0%12.97 
Выход82.9 297.10 246.43 297.10 246.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: