KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Желаем счастья [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Желаем счастья [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 187.00 145.86 35.85 27.96 
3№001 Бисквит (основной)75.0 130.00 97.50 24.92 18.69 
4№024б Воздушный96.5 30.00 28.95 5.75 5.55 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 30.00 23.64 5.75 4.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад99.4 8.00 7.95 1.53 1.52 
Итого22.9 77.1 1000.00 771.30 191.70 147.86 
Выход22.9 77.1 1000.00 771.30 147.86 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 26.03 21.86 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 12.67 9.37 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 7.39 0.89 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.44 0.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 117.06 88.75 
Потери 1.5%11.57 1.33 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 115.02 87.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.88 0.67 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.88 0.67 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 16.47 13.84 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.15 0.15 
4Вино—  0.86 —   0.031—   
5Коньяк—  0.86 —   0.031—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 36.65 28.56 
Потери 2.1%16.74 0.60 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 35.85 27.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.39 0.30 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.034
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.38 0.30 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.44 2.05 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.28 0.26 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0220.022
5Коньяк—  1.94 —   0.011—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 5.89 4.63 
Потери 2.1%16.92 0.10 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 5.75 4.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0620.049
Упек/уварка 0.31%3.18 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0620.049
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 20.56 16.03 
3Вода—  146.34 —   10.28 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.87 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.57 0.49 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 75.39 57.58 
Потери 2.4%19.67 1.38 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 70.24 56.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.90 0.69 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.86 0.69 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 8.65 8.64 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.01 5.99 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.73 1.38 
5Эссенция—  3.47 —   0.086—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 31.89 19.90 
Потери 6.1%48.72 1.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 24.92 18.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.97 0.61 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.81 0.61 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.87 0.94 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 24.35 17.40 
Потери 3.0%22.58 0.52 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 23.11 16.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.37 0.26 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.36 0.26 
№024б Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 483.00 57.96 2.78 0.33 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.84 4.74 0.0280.027
4Пудра ванильная99.854.83 4.82 0.0280.028
Итого29.2 70.8 1458.69 1032.10 8.39 5.94 
Потери 6.5%67.10 0.39 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.75 5.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.25051%70.8 47.41 33.55 0.27 0.19 
Упек/уварка 26.68%376.51 2.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.25051%96.5 34.77 33.55 0.20 0.19 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 1.31 1.12 
3вода—  260.93 —   0.75 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.65 0.55 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0160.016
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 4.99 2.30 
Потери 4.8%38.31 0.11 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 2.88 2.19 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.12 0.055
Упек/уварка 39.47%668.61 1.92 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0720.055
Сводная рецептура, k=1.035742
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 191.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8571.80 71.69 74.36 74.25 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.59 38.30 47.22 39.67 
3Патока крахмальная78.0 20.56 16.03 21.29 16.61 
4Меланж27.0 16.68 4.50 17.27 4.66 
5вода—  13.90 —   14.39 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 12.67 9.37 13.12 9.71 
7Белок яичный сырой12.0 10.17 1.22 10.53 1.26 
8Мука в/с85.5 8.32 7.11 8.61 7.36 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.87 0.94 8.15 0.98 
10Крахмал картофельный80.0 1.73 1.38 1.79 1.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 1.53 1.52 1.59 1.58 
12Агар (E406)85.0 0.57 0.49 0.59 0.50 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.46 0.46 0.48 0.47 
14Эссенция цитрусовая—  0.29 —   0.30 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.28 0.26 0.29 0.27 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.20 0.20 0.20 0.20 
17Эссенция—  0.086—   0.090—   
18Коньяк—  0.042—   0.043—   
19Вино—  0.031—   0.032—   
20Соль96.5 0.0160.0160.0170.016
Итого212.79 153.50 220.39 158.99 
Суммарные пофазные потери 3.7%5.64 
Прочие потери 3.5%5.49 
Общие потери 7.0%11.13 
Выход77.1 191.70 147.86 191.70 147.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: