KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Слоеный с зефиром [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Слоеный с зефиром [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло фруктово-ягодное66.0 190.00 125.40 38.44 25.37 
3Полуфабрикат Зефир77.0 190.00 146.30 38.44 29.60 
4№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 100.00 92.50 20.23 18.71 
5Сахарная пудра99.8520.00 19.97 4.05 4.04 
Итого15.3 84.7 1000.00 846.67 202.30 171.28 
Выход15.3 84.7 1000.00 846.67 171.28 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 44.36 37.26 
3Меланж27.0 33.34 9.00 3.37 0.91 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.53 0.51 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0880.086
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 114.90 95.67 
Потери 2.2%20.81 2.10 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 101.15 93.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.26 1.05 
Упек/уварка 9.98%112.17 11.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.14 1.05 
Полуфабрикат Зефир Шатура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 271.14 211.49 10.42 8.13 
3Белок яичный сырой12.0 185.05 22.21 7.11 0.85 
4вода—  20.93 —   0.80 —   
5Агар (E406)85.0 11.89 10.11 0.46 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 1.15 1.13 0.0440.043
Итого23.0 77.0 1080.13 831.70 41.52 31.97 
Потери 7.4%61.70 2.37 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 38.44 29.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.70912%77.0 40.06 30.85 1.54 1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.70912%77.0 40.06 30.85 1.54 1.19 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 8.96 7.53 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.68 0.18 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.11 0.10 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0180.017
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 23.22 19.33 
Потери 3.2%30.59 0.62 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 20.23 18.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.37 0.31 
Упек/уварка 9.98%112.75 2.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.33 0.31 
Сводная рецептура, k=1.022225
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 202.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 79.99 68.39 81.77 69.91 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.33 44.79 54.51 45.79 
3Повидло фруктово-ягодное66.0 38.44 25.37 39.29 25.93 
4Сахар-песок99.8522.59 22.55 23.09 23.05 
5Патока крахмальная78.0 10.42 8.13 10.65 8.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.11 0.85 7.27 0.87 
7Меланж27.0 4.05 1.09 4.14 1.12 
8Сахарная пудра99.854.05 4.04 4.14 4.13 
9вода—  0.80 —   0.82 —   
10Соль96.5 0.64 0.62 0.65 0.63 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.46 0.39 0.47 0.40 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.15 0.15 0.15 0.15 
13Эссенция—  0.089—   0.091—   
Итого222.11 176.38 227.05 180.30 
Суммарные пофазные потери 2.9%5.09 
Прочие потери 2.2%3.92 
Общие потери 5.0%9.01 
Выход84.7 202.30 171.28 202.30 171.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: