KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск] → на 61м креме → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск]

на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 777.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№056 Крем сливочный фруктовый75.0 380.00 285.00 295.30 221.47 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 79.26 73.32 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 11.66 11.64 
Итого14.0 86.0 1000.00 859.60 777.10 668.00 
Выход14.0 86.0 1000.00 859.60 668.00 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 295.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 148.24 115.63 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 296.49 222.36 
Потери 0.4%3.02 0.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 295.30 221.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.59 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.59 0.45 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 68.11 57.21 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.60 0.60 
4Вино—  0.86 —   0.13 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.13 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 151.57 118.11 
Потери 2.1%16.74 2.48 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 148.24 115.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.59 1.24 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.59 1.24 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 390.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 171.43 144.00 
3Меланж27.0 33.34 9.00 13.03 3.52 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.06 1.98 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.34 0.33 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 444.01 369.70 
Потери 2.2%20.81 8.13 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 390.88 361.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 4.88 4.07 
Упек/уварка 9.98%112.17 43.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 4.40 4.07 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 28.12 3.37 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 87.00 62.16 
Потери 3.0%22.58 1.87 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 82.60 60.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.31 0.93 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.28 0.93 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 35.12 29.50 
3Меланж27.0 33.68 9.09 2.67 0.72 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.42 0.41 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0700.068
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 90.97 75.74 
Потери 3.2%30.59 2.42 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 79.26 73.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.46 1.21 
Упек/уварка 9.98%112.75 8.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.31 1.21 
Сводная рецептура, k=1.028316
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 777.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 309.83 264.90 318.60 272.40 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 274.67 230.72 282.44 237.25 
3Джем72.0 148.24 106.73 152.44 109.76 
4Сахар-песок99.8558.87 58.79 60.54 60.45 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.12 3.37 28.92 3.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 15.70 4.24 16.15 4.36 
7Сахарная пудра99.8511.66 11.64 11.99 11.97 
8Соль96.5 2.48 2.39 2.55 2.46 
9Пудра ванильная99.850.60 0.60 0.62 0.62 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.41 0.40 0.42 0.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
12Коньяк—  0.13 —   0.13 —   
Итого850.84 683.79 874.93 703.15 
Суммарные пофазные потери 2.3%15.80 
Прочие потери 2.8%19.36 
Общие потери 5.0%35.16 
Выход86.0 777.10 668.00 777.10 668.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: