KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 338.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 297.77 223.33 100.79 75.60 
3№095 Сироп для промочки50.0 136.48 68.24 46.20 23.10 
4№024 Воздушный96.5 17.37 16.76 5.88 5.67 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 7.44 7.38 2.52 2.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№022 Заварной76.0 1.99 1.51 0.67 0.51 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 1.49 1.40 0.50 0.47 
Итого26.2 73.8 1000.00 737.90 338.50 249.78 
Выход26.2 73.8 1000.00 737.90 249.78 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 82.43 69.24 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.73 0.73 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 183.44 142.95 
Потери 2.1%16.74 3.00 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 179.41 139.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.93 1.50 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.93 1.50 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.07 0.90 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.12 0.12 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0090.009
5Коньяк—  1.94 —   0.005—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 2.58 2.03 
Потери 2.1%16.92 0.043
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 2.52 1.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0270.021
Упек/уварка 0.31%3.18 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0270.021
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 34.51 4.14 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 106.74 76.27 
Потери 3.0%22.58 2.29 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 101.34 73.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.60 1.14 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.57 1.14 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 34.99 34.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 28.34 24.23 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.00 5.60 
5Эссенция—  3.47 —   0.35 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 128.99 80.51 
Потери 6.1%48.72 4.91 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 100.79 75.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.93 2.46 
Упек/уварка 16.78%208.18 20.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.27 2.46 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.70 23.67 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.22 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.089—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 52.08 23.67 
Потери 2.4%12.30 0.57 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 46.20 23.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.63 0.28 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.57 0.28 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 2.78 0.33 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0280.027
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0280.028
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 8.40 5.94 
Потери 4.5%45.48 0.27 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.88 5.67 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.19 0.13 
Упек/уварка 26.68%372.44 2.19 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.14 0.13 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 0.31 0.26 
3вода—  260.93 —   0.18 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.15 0.13 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0040.004
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 1.17 0.54 
Потери 4.8%38.31 0.026
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 0.67 0.51 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.0280.013
Упек/уварка 39.47%668.61 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0170.013
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.22 0.22 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.18 0.15 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0440.035
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.82 0.51 
Потери 7.1%71.83 0.036
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.50 0.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0290.018
Упек/уварка 33.6%525.38 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0190.018
Сводная рецептура, k=1.02824
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 338.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85136.71 136.50 140.57 140.36 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.66 70.27 86.02 72.26 
3Меланж27.0 59.21 15.99 60.88 16.44 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.51 4.14 35.48 4.26 
5Мука в/с85.5 28.82 24.65 29.64 25.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  26.25 —   26.99 —   
7Крахмал картофельный80.0 7.04 5.63 7.24 5.79 
8Белок яичный сырой12.0 2.78 0.33 2.86 0.34 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 2.52 2.50 2.59 2.57 
10Коньяк или вино десертное—  2.22 —   2.28 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.77 0.77 0.79 0.79 
12Эссенция—  0.35 —   0.36 —   
13Коньяк—  0.16 —   0.16 —   
14Вино—  0.15 —   0.16 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.12 0.12 0.12 0.12 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.089—   0.091—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0280.0270.0290.028
18Соль96.5 0.0040.0040.0040.004
Итого385.38 260.92 396.27 268.29 
Суммарные пофазные потери 4.3%11.14 
Прочие потери 2.7%7.37 
Общие потери 6.9%18.51 
Выход73.8 338.50 249.78 338.50 249.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: