KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Клубничка [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Клубничка [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 220.00 212.30 22.64 21.85 
3№061 Крем "Новый"78.0 194.00 151.32 19.96 15.57 
4Повидло66.0 120.00 79.20 12.35 8.15 
5№001 Бисквит (основной)75.0 80.00 60.00 8.23 6.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 15.00 14.48 1.54 1.49 
8Лимонная кислота (E330)98.0 1.00 0.98 0.10 0.10 
Итого20.6 79.4 1000.00 794.28 102.90 81.73 
Выход20.6 79.4 1000.00 794.28 81.73 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 9.17 7.70 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0810.081
4Вино—  0.86 —   0.017—   
5Коньяк—  0.86 —   0.017—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 20.41 15.91 
Потери 2.1%16.74 0.33 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 19.96 15.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.21 0.17 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.019
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.21 0.17 
№013 Бисквит с маслом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85306.41 305.95 11.04 11.02 
3Мука в/с85.5 248.20 212.21 8.94 7.64 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.31 88.46 3.79 3.19 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.07 48.52 1.84 1.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.8 65.2 1242.09 809.36 44.73 29.15 
Потери 6.1%49.36 1.78 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 36.02 27.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 1.36 0.89 
Упек/уварка 14.26%171.74 6.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 1.17 0.89 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 8.16 0.98 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.16 0.16 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 30.09 22.87 
Потери 4.5%45.46 1.03 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 22.64 21.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.68 0.51 
Упек/уварка 21.22%275.73 6.24 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.53 0.51 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 3.79 0.45 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 11.72 8.37 
Потери 3.0%22.58 0.25 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 11.12 8.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.18 0.13 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.17 0.13 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 2.86 2.85 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 2.31 1.98 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.57 0.46 
5Эссенция—  3.47 —   0.029—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 10.53 6.58 
Потери 6.1%48.72 0.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 8.23 6.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.32 0.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.27 0.20 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.85 0.85 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.21 0.17 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0210.018
5Эссенция—  3.10 —   0.006—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.002—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 2.08 1.04 
Потери 1.0%5.04 0.010
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.06 1.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0100.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0100.005
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 0.56 0.067
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0110.011
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 2.07 1.58 
Потери 5.5%56.15 0.087
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 1.54 1.49 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.0570.043
Упек/уварка 21.22%277.23 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.0450.043
Сводная рецептура, k=1.02531
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 102.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8545.94 45.87 47.10 47.03 
2Меланж27.0 23.15 6.25 23.74 6.41 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 12.96 10.89 13.29 11.17 
4Повидло66.0 12.35 8.15 12.66 8.36 
5Мука в/с85.5 11.25 9.62 11.54 9.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 8.72 1.05 8.95 1.07 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.79 0.45 3.88 0.47 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.84 1.75 1.89 1.79 
9Крахмал картофельный80.0 1.31 1.05 1.34 1.07 
10вода—  0.98 —   1.00 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.26 0.26 0.26 0.26 
12Патока крахмальная78.0 0.21 0.17 0.22 0.17 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.11 0.10 0.11 0.11 
14Эссенция—  0.035—   0.036—   
15Агар (E406)85.0 0.0210.0180.0220.019
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.017—   0.018—   
17Коньяк—  0.017—   0.018—   
18Краска пищевая—  0.002—   0.002—   
Итого122.96 85.62 126.08 87.79 
Суммарные пофазные потери 4.5%3.89 
Прочие потери 2.5%2.17 
Общие потери 6.9%6.06 
Выход79.4 102.90 81.73 102.90 81.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: