KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 280.00 201.60 18.48 13.31 
3Повидло66.0 150.00 99.00 9.90 6.53 
4Фрукты из компота17.0 75.00 12.75 4.95 0.84 
5№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 4.62 2.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 0.59 0.56 
8Лимонная кислота (E330)98.0 1.00 0.98 0.0660.065
Итого34.2 65.8 1000.00 657.79 66.00 43.41 
Выход34.2 65.8 1000.00 657.79 43.41 
Рецептуры
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 9.39 8.03 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 8.45 8.44 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.073—   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 29.18 19.50 
Потери 6.1%48.72 1.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 24.42 18.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 0.89 0.59 
Упек/уварка 10.86%125.83 3.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 0.79 0.59 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 2.37 2.37 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.22 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.009—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 5.21 2.37 
Потери 2.4%12.30 0.057
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 4.62 2.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0630.028
Упек/уварка 9.11%101.49 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0570.028
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.23 1.23 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.31 0.24 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0310.026
5Эссенция—  3.10 —   0.009—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.00 1.50 
Потери 1.0%5.04 0.015
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.97 1.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0150.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0150.007
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.26 0.26 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.21 0.18 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0520.042
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.96 0.60 
Потери 7.1%71.83 0.043
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.59 0.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0340.021
Упек/уварка 33.6%525.38 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0230.021
Сводная рецептура, k=1.055258
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 66 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 18.48 13.31 19.50 14.04 
2Сахар-песок99.8512.31 12.29 12.99 12.97 
3Меланж27.0 11.70 3.16 12.35 3.33 
4Повидло66.0 9.90 6.53 10.45 6.90 
5Мука в/с85.5 9.60 8.21 10.13 8.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 4.95 0.84 5.22 0.89 
7Вода—  4.02 —   4.24 —   
8Патока крахмальная78.0 0.31 0.24 0.32 0.25 
9Коньяк или вино десертное—  0.22 —   0.23 —   
10Эссенция цитрусовая—  0.073—   0.077—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0720.0710.0760.075
12Крахмал картофельный80.0 0.0520.0420.0550.044
13Агар (E406)85.0 0.0310.0260.0320.028
14Эссенция—  0.012—   0.012—   
15Эссенция ромовая—  0.009—   0.009—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.003—   0.003—   
Итого71.74 44.72 75.71 47.19 
Суммарные пофазные потери 2.9%1.30 
Прочие потери 5.2%2.47 
Общие потери 8.0%3.78 
Выход65.8 66.00 43.41 66.00 43.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: