KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лакомство [Серпухов] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лакомство [Серпухов]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 344.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем фруктовый (на ПАВ)68.3 166.67 113.91 57.38 39.22 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром уваренное81.0 166.66 134.99 57.38 46.48 
4№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 111.11 102.78 38.26 35.39 
Итого13.4 86.6 1000.00 865.58 344.30 298.02 
Выход13.4 86.6 1000.00 865.58 298.02 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 83.89 70.47 
3Меланж27.0 33.34 9.00 6.38 1.72 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.01 0.97 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.17 0.16 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 217.28 180.91 
Потери 2.2%20.81 3.98 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 191.28 176.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.39 1.99 
Упек/уварка 9.98%112.17 21.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.15 1.99 
Крем фруктовый (на ПАВ) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 29.25 15.21 1.68 0.87 
3Пудра ванильная99.859.75 9.74 0.56 0.56 
4Коньяк—  6.81 —   0.39 —   
Итого31.7 68.3 1019.26 696.63 58.49 39.98 
Потери 1.9%13.16 0.76 
Выход31.7 68.3 1000.00 683.46 57.38 39.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9448%68.3 9.63 6.58 0.55 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9448%68.3 9.63 6.58 0.55 0.38 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 16.95 14.24 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.29 0.35 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.20 0.20 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0340.033
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 43.90 36.56 
Потери 3.2%30.59 1.17 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 38.26 35.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.70 0.59 
Упек/уварка 9.98%112.75 4.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.63 0.59 
Сводная рецептура, k=1.043158
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 344.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 151.26 129.33 157.79 134.91 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.84 84.71 105.19 88.36 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром уваренное81.0 57.38 46.48 59.86 48.48 
4Подварка фруктово-ягодная69.0 55.86 38.54 58.27 40.21 
5Меланж27.0 7.67 2.07 8.00 2.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся52.0 1.68 0.87 1.75 0.91 
7Соль96.5 1.21 1.17 1.26 1.22 
8Пудра ванильная99.850.56 0.56 0.58 0.58 
9Коньяк—  0.39 —   0.41 —   
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.21 0.20 
Итого377.05 303.92 393.32 317.04 
Суммарные пофазные потери 1.9%5.91 
Прочие потери 4.1%13.12 
Общие потери 6.0%19.02 
Выход86.6 344.30 298.02 344.30 298.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: