KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №111 "Птичье молоко" → №111 (вид №1) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №111 "Птичье молоко"

№111 (вид №1)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 281.42 278.89 54.43 53.94 
Итого15.4 84.6 1005.04 850.55 194.37 164.50 
Потери 0.5%4.25 0.82 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.30 163.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24966%84.6 2.51 2.12 0.49 0.41 
Упек/уварка 0.0%0.0220.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.24966%84.6 2.51 2.12 0.49 0.41 
Рецептуры
Корпус конфеты №111 корпус из сливочной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 238.34 200.21 33.36 28.02 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 112.93 83.57 15.80 11.70 
4Белок яичный сырой12.0 65.75 7.89 9.20 1.10 
5Лимонная кислота (E330)91.2 2.37 2.16 0.33 0.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.0 76.0 1062.19 807.76 148.65 113.04 
Потери 2.2%17.76 2.49 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 139.95 110.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.09941%76.0 11.68 8.88 1.63 1.24 
Упек/уварка 3.74%39.27 5.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.09941%79.0 11.24 8.88 1.57 1.24 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №111 "Птичье молоко"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 287.08 223.92 25.81 20.13 
3вода—  183.15 —   16.47 —   
4Агар (E406)85.0 8.00 6.80 0.72 0.61 
Итого23.6 76.4 1052.40 804.03 94.62 72.29 
Потери 0.5%4.03 0.36 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 89.91 71.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25068%76.4 2.64 2.02 0.24 0.18 
Упек/уварка 4.5%47.24 4.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25068%80.0 2.52 2.02 0.23 0.18 
Сводная рецептура, k=1.010405
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 193.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 54.43 53.94 54.99 54.50 
2Сахар-песок99.8551.62 51.54 52.16 52.08 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.36 28.02 33.70 28.31 
4Патока крахмальная78.0 25.81 20.13 26.08 20.34 
5вода—  16.47 —   16.64 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 15.80 11.70 15.97 11.82 
7Белок яичный сырой12.0 9.20 1.10 9.30 1.12 
8Агар (E406)85.0 0.72 0.61 0.73 0.62 
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.33 0.30 0.34 0.31 
10Ванилин—  0.053—   0.054—   
Итого207.79 167.34 209.95 169.09 
Суммарные пофазные потери 2.2%3.67 
Прочие потери 1.0%1.74 
Общие потери 3.2%5.41 
Выход84.6 193.40 163.67 193.40 163.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №111 "Птичье молоко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: