KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Мучные изделия. → №136 Шаганак → №136 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №136 Шаганак

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 979.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 426.30 364.49 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 327.41 275.03 
Сахар-песок99.85127.97 127.78 
Повидло66.0 93.31 61.58 
Меланж27.0 85.18 23.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.56 48.49 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 23.40 22.23 
Пудра ванильная99.851.37 1.37 
Итого923.96 
Выход в готовом изделии91.5 979.10 896.27 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.520 максимум
общий сахар, %241.725-30 минимум
масло какао, %3.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %18.210-16 максимум
молочный жир, %262.015 максимум
общий жир, %28025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.8
белки, %61
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №136 Шаганак содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: