KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка "Любительская" (в №277) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Начинка "Любительская" (в №277)

Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 252.35 189.26 60.79 45.59 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 176.58 88.29 42.54 21.27 
4№022 Заварной76.0 166.59 126.61 40.13 30.50 
5№016 Песочный (основной)94.5 80.76 76.32 19.46 18.39 
Итого27.6 72.4 1009.36 730.29 243.15 175.93 
Потери 1.0%7.29 1.76 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 174.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49906%72.4 5.04 3.64 1.21 0.88 
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49906%72.3 5.04 3.64 1.21 0.88 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 33.88 28.46 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.33 0.33 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 82.01 61.47 
Потери 2.1%16.09 1.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 80.24 60.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.86 0.65 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.86 0.65 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 21.10 21.07 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 17.09 14.61 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.22 3.38 
5Эссенция—  3.47 —   0.21 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 77.79 48.56 
Потери 6.1%48.72 2.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 60.79 45.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.37 1.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.97 1.48 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 20.06 2.41 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.35 1.44 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 55.51 33.90 
Потери 3.6%25.61 1.22 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 47.67 32.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.00 0.61 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.89 0.61 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   17.24 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.39 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.04 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.082—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 43.58 21.79 
Потери 2.4%12.30 0.52 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 42.54 21.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.52 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.52 0.26 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 18.28 15.63 
3вода—  260.93 —   10.47 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 9.14 7.68 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.23 0.22 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 69.65 32.04 
Потери 4.8%38.31 1.54 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 40.13 30.50 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.67 0.77 
Упек/уварка 39.47%668.61 26.83 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.01 0.77 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 6.02 5.05 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 4.01 4.01 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.40 0.38 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.80 0.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0400.039
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.010—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0100.005
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 22.36 18.74 
Потери 1.9%18.31 0.36 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 19.46 18.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.21 0.18 
Упек/уварка 11.31%128.80 2.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 240.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8577.03 76.92 
2Меланж27.0 68.10 18.39 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.03 41.19 
4Мука в/с85.5 46.20 39.50 
5вода—  27.71 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 20.06 2.41 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.35 1.44 
8Крахмал картофельный80.0 4.22 3.38 
9Коньяк—  2.39 —   
10Коньяк или вино десертное—  2.17 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.33 0.33 
12Соль96.5 0.27 0.26 
13Эссенция—  0.25 —   
14Эссенция ромовая—  0.082—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.010—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0100.005
Итого303.24 183.82 
Общие потери 5.2%9.65 
Выход72.3 240.90 174.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Начинка "Любительская" (в №277) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)рецептура № 1

Рецептура на Начинка "Любительская" (в №277) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: