KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №006 "Вечер" → корпус → Сводная рецептура

Сводная рецептура: корпус

корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада сахарная91.0 193.71 176.28 18.52 16.85 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 164.68 163.20 15.74 15.60 
4Коньяк—  29.05 —   2.78 —   
5Спирт—  23.25 —   2.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сливки сухие96.0 9.70 9.31 0.93 0.89 
8Эссенция ванильная—  1.45 —   0.14 —   
Итого12.9 87.1 1022.36 890.22 97.74 85.11 
Потери 0.7%6.22 0.59 
Выход11.6 88.4 1000.00 884.00 84.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34955%87.1 3.57 3.11 0.34 0.30 
Упек/уварка 1.5%15.27 1.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34955%88.4 3.52 3.11 0.34 0.30 
Рецептуры
Помада сливочная крем-брюле в конф. №2,3,6,29,36
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 405.97 300.42 22.55 16.69 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 87.96 73.89 4.89 4.10 
4Патока крахмальная78.0 54.13 42.22 3.01 2.35 
Итого12.6 87.4 1045.99 913.71 58.11 50.76 
Потери 1.5%13.71 0.76 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 55.56 50.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75017%87.4 7.85 6.85 0.44 0.38 
Упек/уварка 2.94%30.53 1.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75017%90.0 7.62 6.85 0.42 0.38 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   4.52 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 1.94 1.51 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 21.96 16.99 
Потери 0.8%7.35 0.14 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 18.52 16.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.0880.068
Упек/уварка 15.0%177.18 3.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.0750.068
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 95.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8543.16 43.10 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.55 16.69 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 15.74 15.60 
4Патока крахмальная78.0 4.94 3.86 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.89 4.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.52 —   
7Коньяк—  2.78 —   
8Спирт—  2.22 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.85 1.76 
10Сливки сухие96.0 0.93 0.89 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   
Итого103.74 86.00 
Общие потери 1.7%1.49 
Выход88.4 95.60 84.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№006 "Вечер" (корпус) входит в рецептуры:

№006 "Вечер"№006

Рецептура на №006 "Вечер" (корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: