KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №104 "Трюфели экстра" → корпус → Сводная рецептура

Сводная рецептура: корпус

корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.3 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 289.71 243.36 30.51 25.63 
3Коньяк—  30.49 —   3.21 —   
Итого9.4 90.6 1038.37 940.70 109.34 99.06 
Потери 2.2%20.70 2.18 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 96.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10022%90.6 11.42 10.35 1.20 1.09 
Упек/уварка 1.53%15.70 1.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10022%92.0 11.25 10.35 1.18 1.09 
Рецептуры
Крем шоколадный в конф. №104
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 404.06 393.55 30.56 29.76 
3Молоко пережженое с сахаром99.0 85.42 84.57 6.46 6.40 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 56.95 56.95 4.31 4.31 
5Коньяк—  17.08 —   1.29 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого2.9 97.1 1012.47 982.79 76.57 74.32 
Потери 1.2%11.79 0.89 
Выход2.9 97.1 1000.00 971.00 75.62 73.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59971%97.1 6.07 5.89 0.46 0.45 
Упек/уварка 0.03%0.33 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.59971%97.1 6.07 5.89 0.46 0.45 
Молоко пережженое с сахаром в конф. №104,123,131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85525.64 524.85 3.40 3.39 
Итого14.4 85.6 1174.60 1005.08 7.59 6.49 
Потери 1.5%15.08 0.10 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 6.46 6.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75028%85.6 8.81 7.54 0.0570.049
Упек/уварка 13.57%158.17 1.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75028%99.0 7.62 7.54 0.0490.049
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 105.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8533.91 33.86 
2Какао тертое97.4 30.56 29.76 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.51 25.63 
4Коньяк—  4.50 —   
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 4.31 4.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 4.19 3.10 
7Сахар-песок99.853.40 3.39 
8Ванилин—  0.043—   
Итого111.41 100.04 
Общие потери 3.2%3.17 
Выход92.0 105.30 96.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№104 "Трюфели экстра" (корпус) входит в рецептуры:

№104 "Трюфели экстра"№104
№104 "Трюфели экстра"конфеты глазированные

Рецептура на №104 "Трюфели экстра" (корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: