KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №059 Крем "Шарлотт" (основной) → Рецептура №2 (уменьш потери, для пир Картошка 365) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №059 Крем "Шарлотт" (основной)

№059 Крем "Шарлотт" (основной) Рецептура №2 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 289.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 421.81 354.32 121.95 102.43 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.19 1.18 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.47 —   
Итого25.0 75.0 1021.04 765.31 295.18 221.25 
Потери 2.0%15.31 4.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 216.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00031%75.0 10.21 7.66 2.95 2.21 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00031%75.0 10.21 7.66 2.95 2.21 
Рецептуры
№060 Сироп "Шарлотт" Рецептура №3 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное12.0 418.25 50.19 71.76 8.61 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 111.52 30.11 19.13 5.17 
Итого38.9 61.1 1157.21 706.80 198.55 121.27 
Потери 3.0%21.20 3.64 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 171.58 117.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49966%61.1 17.35 10.60 2.98 1.82 
Упек/уварка 10.91%124.40 21.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49966%68.6 15.46 10.60 2.65 1.82 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 289.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 121.95 102.43 
2Сахар-песок99.85107.65 107.49 
3Молоко цельное12.0 71.76 8.61 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.13 5.17 
5Пудра ванильная99.851.19 1.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.47 —   
Итого322.16 224.89 
Общие потери 3.6%8.06 
Выход75.0 289.10 216.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№059 Крем "Шарлотт" (основной) (Рецептура №2 (уменьш потери, для пир Картошка 365)) входит в рецептуры:

№365 Пирожное "Картошка" обсыпнаярецептура № 1

Рецептура на №059 Крем "Шарлотт" (основной) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: