KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Дрожжевые кексы → Кексы на сливочном масле → Ромовая баба → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Ромовая баба

Масса 100 г

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 460.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№100 Помада сахарная88.0 210.00 184.80 96.66 85.06 
3№095 Сироп для промочки50.0 50.00 25.00 23.02 11.51 
Итого21.3 78.7 1000.00 787.00 460.30 362.26 
Выход21.3 78.7 1000.00 787.00 362.26 
Рецептуры
Выпеченный полуфабрикат баба Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 340.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 546.52 467.27 186.16 159.16 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 136.56 114.71 46.52 39.07 
4Сахар-песок99.85136.56 136.36 46.52 46.45 
5Меланж27.0 109.22 29.49 37.20 10.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 27.34 6.83 9.31 2.33 
8Пудра ванильная99.852.73 2.73 0.93 0.93 
9Соль96.5 1.65 1.59 0.56 0.54 
Итого50.0 50.0 1627.33 813.66 554.30 277.15 
Потери 4.1%33.66 11.47 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 340.62 265.69 
Потери до упека/уварки, усушки 2.06862%50.0 33.66 16.83 11.47 5.73 
Упек/уварка 35.9%572.08 194.86 
Потери после упека/уварки, усушки 2.06862%78.0 21.58 16.83 7.35 5.73 
№100 Помада сахарная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  274.69 —   26.55 —   
3Патока крахмальная78.0 82.40 64.27 7.97 6.21 
Итого24.9 75.1 1181.15 887.10 114.17 85.75 
Потери 0.8%7.10 0.69 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 96.66 85.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39995%75.1 4.72 3.55 0.46 0.34 
Упек/уварка 14.65%172.39 16.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39995%88.0 4.03 3.55 0.39 0.34 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 11.81 11.79 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.10 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.044—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 25.95 11.79 
Потери 2.4%12.30 0.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 23.02 11.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.31 0.14 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.28 0.14 
Сводная рецептура, k=1.01833
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 460.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  243.37 —   247.83 —   
2Мука в/с85.5 186.16 159.16 189.57 162.08 
3Сахар-песок99.85137.98 137.77 140.51 140.30 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.52 39.07 47.37 39.79 
5Меланж27.0 37.20 10.05 37.89 10.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 23.28 18.62 23.71 18.97 
7Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 9.31 2.33 9.48 2.37 
8Патока крахмальная78.0 7.97 6.21 8.11 6.33 
9Коньяк или вино десертное—  1.10 —   1.12 —   
10Пудра ванильная99.850.93 0.93 0.95 0.95 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.56 0.54 0.57 0.55 
12Эссенция ромовая—  0.044—   0.045—   
Итого694.42 374.69 707.15 381.56 
Суммарные пофазные потери 3.3%12.44 
Прочие потери 1.8%—   
Общие потери 5.1%19.30 
Выход78.7 460.30 362.26 460.30 362.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Ромовая баба содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: