_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Milk cream (in # 271)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Milk cream (in # 271).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- butter
- cocoa powder
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Milk cream (in # 271) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 236,35 236,00 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 100,54 84,45 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 7,51 7,13 Essence 2,50 Total 80,2 1136,45 911,85 Losses 1.3% 11,85 Output 90,0 1000,00 900,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 5.7 Fats, g 15 18 83 Including: Sign up Milk fat, g 14.9 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 67 18 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 67.0 Polysaccharides, g 0.1 Ash, g 1.5 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 37.7 Vitamin a rae, µg 101.7 13 800 Thiamine, mg 0.0 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Vitamin c, mg 0.8 1 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 244.0 24 1000 Magnesium, mg 29.9 7 400 Sodium, mg 103.2 Phosphorus, mg 178.8 22 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.4 3 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 42.4 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.6 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 31.4 Dry fat-free residue of milk products, % 16.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 9.0 Fat, g 15.0